La vie d’un cuisinier n’a rien de facile ! Encore moins quand on travaille à la tête d’un grand restaurant à la réputation internationale et que l’on doit faire face à une célébrité de plus en plus accrue. Pourtant, Guy Martin, au Grand Véfour, gère cette renommée avec simplicité, l’enthousiasme d’un jeune premier et la maîtrise d’un vieux sage !
Le plus grand mérite de Guy Martin est sans doute d’avoir trouvé l’équilibre parfait entre modernité et tradition. Exemple : sa tête de veau, que l’on attendrait plutôt à la carte d’une brasserie. Le grand chef s’en explique : « le plat rassure ». Mais l’artiste transcende ce grand classique en choisissant un veau sous la mère, la tête est désossée et confite et offre au palais une texture sans comparaison. De même se joue-t-il des mythes : ainsi son Parmentier de queue de bœuf et de truffes. Mais c’est là où l’on s’y attend le moins que sa créativité s’exprime pleinement : « j’ai essayé tous les légumes en dessert ». Sa tourte d’artichauts et légumes confits servie avec un sorbet d’amandes amères en est une illustration magistrale.
Cet artiste plein de sensibilité n’hésite pas à pimenter sa cuisine d’une touche d’espièglerie communicative puisque le personnel en salle s’accorde avec le chef (d’orchestre) pour procurer un accueil à l’unisson.
La routine ne fait pas partie de son vocabulaire : « je me remets en question à chaque service, chaque assiette, avec l’envie de me dépasser ».
Conscient que le goût et les produits évoluent, Guy Martin propose une cuisine contemporaine, diététique, avec les meilleurs produits issus d’une culture raisonnée. « La gastronomie n’existe pas sans l’artisanat, explique-t-il. À ce produit de base des artisans vient se greffer la sensibilité, l’acte de partage. »
Par rapport aux nouvelles tendances culinaires, il reste prudent et souligne la nécessité d’ « être précurseur sans provoquer », avec pour principal critère « que ce soit bon ». On ne saurait mieux aller à l’essentiel.
Son goût pour la transmission l’a poussé à écrire d’une part, Petits gourmands[1] : un livre pour les chefs en herbe, farci de recettes simples et originales ; d’autre part, Gourmands de père en fils[2] où souvenirs et recettes se fondent pour notre plus grand plaisir ; de bien belles provisions pour affronter l’hiver.
Le Grand Véfour
17, rue du Beaujolais
75001 Paris
01 42 96 56 27
Menu déjeuner 78,00 €
Carte à partir de 165,00 €
[1] Petits gourmands, 50 recettes sucrées à cuisiner, à colorier, à dévorer, Seuil, 2006, 18,90 €.
[2] Guy et Pierre Martin, Gourmands de père en fils, Seuil, 2006, 39,00 €.
Téléchargement impact_medecine_14_au_21_sept. 2006.JPG
"Un grand merci pour ce délicieux article qui donne envie de continuer". Guy MARTIN
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