Menu de Noël : Amuse-bouches Après l’apéritif, nous avons proposé dans des tasses deux petits amuse-bouches que nous avons servi en même temps : une crème de parmesan et un capuccino de tomates.
Pour la crème de parmesan, j’ai suivi la recette de Nathaly Nicolas dans Ma cuisine des jours de fête (Larousse). Elle insiste bien sur le fait qu’il faut utiliser un Parmigiano Reggiano, à ne pas confondre avec le grana « d’environ un an d’âge, en provenance d’Emilie-Romagne ». Je n’ai trouvé qu’un parmesan courant, un peu « mou », et c’est peut-être pour cela que ma crème n’avait rien d’une crème mais avait la tecture d’une pâte à tartiner, très bonne, du reste.
En-dehors de ce petit problème de consistance à résoudre, soit en servant la crème chaude, soit en utilisant plus de crème, la recette est aussi facile que rapide à réaliser :
Verser 15 cl de crème liquide dans une casserole à fond épais et ajouter 200g de parmesan coupé en fines lamelles. Faire chauffer à feu très doux et remuer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Puis aérer la crème en la battant avec un fouet. Verser dans de petits pots. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur. Servir froid avec du pain grillé. Ces proportions m’ont donné tout juste de quoi remplir 6 tasses à café ; j’ai préféré faire des chips de parmesan :
Chauffer pour cela un poêle et y verser une fine couche de parmesan râpé et tamisé, retourner délicatement et laisser refroidir sur une bouteille pour obtenir une forme de tuile. Comme j'avais coupé un peu trop de tomates séchées pour les muffins, j'en ai décoré nos crèmes de parmesan.
Le capuccino de tomate, c’est autre chose : j’ai appris cette recette lors d’un cours chez ADF(Alain Ducasse Formation).
Lorsque vous faites un concassé de tomates ou toute autre préparation qui demande de peler et d’épépiner des tomates, récupérez la peau et les pépins. Mixez-les avec du sel, du poivre et un peu de sel de céleri. Passez au chinois, ajoutez un trait de vinaigre de Xérès et un filet d’huile d’olive. Montez un peu de crème en chantilly. Versez le jus de tomates dans des tasses, ajouter un peu de crème et du poivre mignonnette.
C’est absolument délicieux car la peau des tomates et les pépins renferment beaucoup de saveur, spectaculaire et inratable !
Pour la petite feuille de basilic, encore un petit truc appris ce jour-là : Couvrir une assiette creuse de filme transparent. Badigeonner d'huile d'olive les feuilles de basilic. Les étaler sur le film. Recouvrir de film, passer 3 mn au micro-ondes à 900 W.
A demain pour l’entrée : concassé de tomates, crème d’avocat et gambas poêlées.
C'est noté. Merci.
Rédigé par : mamina | 27 décembre 2006 à 15:40
Très original et belle tablée ! les photos superbessssssss Joyeuses fêtes !!
Rédigé par : Mamounette de Vendée | 27 décembre 2006 à 14:04
Merci Lili63 pour cette info : je suis allé voir ta recette : Mmmm ! Je la garde au chaud !
Rédigé par : Oscar | 27 décembre 2006 à 12:25
si tu cherches une recette de crème de parmesan, j'en propose une sur mon blog inspirée d'un chef du restaurant de l'hôtel Lapa à Lisbonne. Le secret c'est la cuisson très courte et la préparation au bain-marie.
Rédigé par : lili63 | 27 décembre 2006 à 12:06