Menu de Noël : l’entrée
Ce plat est inspiré d’une recette de Christian Constant (Le violon d’Ingres). A l’origine, il s’agit d’un amuse-bouche servi dans un verre à vodka qui consiste en un concassé de tomate et une crème d’avocat. J’ai un peu développé l’idée pour en faire une entrée à part entière.
Quantités pour 6 personnes
Préparation du concassé de tomates : ôter le pédoncule de 5 tomates et les plonger 10 secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée pour couper la cuisson. La peau s’enlève ensuite toute seule. Couper les tomates pelées en deux dans le sens horizontal et les débarrasser de leurs pépins. Réserver les peaux et les pépins pour faire un capuccino de tomates.
Assaisonner les tomates (sel, poivre ou baie parfumée, un filet d’huile d’olive de qualité, quelques gouttes de vinaigre de Xérès).
Hydrater 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les retirer de l’eau et les faire fondre à feu doux dans une casserole. Monter 200 ml crème en chantilly. Ajouter la gélatine quand la crème commence à monter. (La gélatine n’est pas obligatoire, mais elle permet à la crème de mieux tenir.)
Récupérer la chair de 3 avocats, saler et poivrer et citronner. Ne pas hésiter à poivrer et saler en abondance car la crème va considérablement affadir les avocats. Le citron permet d’éviter l’oxydation des avocats et de leur préserver leur belle couleur verte. Ecraser 2 gousses d’ail et les mélanger aux avocats. Mélanger délicatement la chantilly (environ 1/3 de volume de crème pour 2/3 de volume d’avocats.
Dressage : mettre une couche de concassé de tomate dans un verre ou une coupe transparente, ajouter une couche de crème d’avocats.
Poêler 12 grosses gambas à feu vif dans un filet d’huile d’olive, déglacer et flamber au cognac (facultatif mais tellement plus savoureux) et disposer 2 gambas par personne sur la crème d’avocats. Vous pouvez décortiquer les gambas avant de les cuire et même leur ôter les tripes.
Un petit plus décoratif : un morceau de jambon cru déshydraté. J'ai appris ce truc lors de mon passage au Plaza Athénée : disposer des tranches de jambon cru entre deux feuilles de papier sulfurisé et enfourner à 100°C (T. 4) pendant environ une heure. Le jambon cru se marie très bien avec ce plat.
A demain pour les magrets de canard !
elle devait être très bonne ta recette!! j'adore les scampis!! bises micheline
Rédigé par : mickymath | 04 janvier 2007 à 00:55
J'aime beaucoup cette recette !
Rédigé par : guylaine | 28 décembre 2006 à 14:37