Il y a quelques années, j’ai mangé dans un restaurant italien un délicieux tartare de bœuf aux anchois et à l’huile d’olive. L’association, à laquelle je n’aurais jamais pensé, mais après tout pas plus extravagante que l’huître et le jambon de pata negra signée Gagnaire (dégustation dont je ne me suis jamais complètement remis !), l’association donc, m’avait enchanté. Je m’en suis inspiré pour improviser cette petite sauce avec ce que j’avais sous la main.
Demandez à votre boucher ce qu'il a de mieux, et, s'il n'a rien de bien, changez de boucher.
Une entrecôte, une côte de bœuf... Un morceau « persillé » ou encore « marbré », (c’est-à-dire avec du gras à l’intérieur, c’est ce qui donne le goût) suffisamment épais pour pouvoir bien le saisir sans trop le cuire.
On commencera par la sauce, le bœuf n’attend pas.
J’ai tout simplement mixé ensemble quelques filets d’anchois, 1 échalote, quelques champignons (si vous avez des câpres, du persil,… ne vous privez pas de les ajouter, c’est maintenant ou jamais !) et de l'huile d’olive.
J’ai ensuite fait revenir cette purée dans une poêle avant d’ajouter un peu de crème liquide. Vous pouvez utiliser de la crème légère mais ce n’est pas le moment de se mettre au régime.
Laisser mijoter : il s’agit d’avoir une consistance de sauce, rajouter un peu de crème au besoin ou laisser réduire si c’est trop liquide.
Pour la cuisson du boeuf, chacun voit midi à sa porte, les amateurs dont je suis s’accordent pour reconnaître que c’est saignante, voire très saignante, qu’elle révèle le meilleur d’elle-même. Si vous n’avez pas de plat en fonte ou de barbecue, une poêle très chaude fera l’affaire. Utilisez alors un mélange de beurre et d'huile d’olive (j’ai appris ça chez Ducasse) à la fois pour le plaisir du palais et pour éviter que le beurre ne brûle.
Saisir la bête des deux côtés, servir avec la sauce à part. Il y a un débat passionnant et passionné concernant le moment le plus idoine pour saler la viande : coupez court en parsemant de fleur de sel an moment de servir. Quelques tours de poivre du moulin ne sont pas superflus.
Des questions ?
C’est le jour idéal pour faire des frites maison, déboucher une bonne bouteille, sortir le camembert du réfrigérateur afin qu’il soit à bonne température, faire un sort à cette si bonne baguette que l’on n’achète en principe que le dimanche, finir avec de la glace au chocolat et prendre rendez-vous chez le généraliste pour un check-up complet !
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