Litterature et Gourmandise

Cabillaud braisé aux poivrons, endives et à l'orange de Trish Deseine

La semaine dernière, Natalia et Bruno sont venus dîner à la maison. Comme nous connaissons leur penchant pour le poisson, j'en ai profité pour cuisiner ma première recette de Ma petite robe noire : une grande réussite !

Originale, voire osée, l'association des oranges avec le cabillaud est une excellente idée : ce plat rapide et surprenant ravira vos convives. (Bruno, je compte sur toi pour venir le confirmer avec ton français tellement personnel !)

Recette pour quatre : commencez par choisir un couple d'amis ouverts à de nouvelles sensations gustatives et qui aiment le poisson (c'est un détail, mais il a son importance).

Trish propose de finir la recette au four, après délibération, nous avons décidé de tout faire à la poêle (je vais vous expliquer pourquoi).

Si vous êtes de cette race (ô combien respectable) de cuisiniers qui suivent les recettes à la lettre, allumez votre four à 180°C (T. 6).

Dans une grande poêle ou dans un grand plat allant au four (pour les partisans de la V.O.), faites revenir 2 poivrons de couleurs différentes dans un filet d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail hachée pendant quelques minutes.

Versez 25 cl de bouillon de légume ou de fumet de poisson (les petits cubes, c'est aussi très bien) avec le jus d'1 orange sanguine (moi, je n'ai pas trouvé d'orange sanguine, ça n'a traumatisé personne) et portez à ébullition.

On laisse mijoter juste ce qu'il faut pour qu'il reste du liquide et on ajoute 2 têtes d'endives coupées en quatre dans la longueur et 1 orange (sanguine, si possible) coupée en quartiers. Pendant que tout cela commence à embaumer sérieusement, on s'attaque aux poissons.

Il s'agit tout simplement de poêler 4 pavés de cabillaud (de 200g chacun) dans un filet d'huile d'olive.

Trish recommande de simplement les faire dorer et de les poser ensuite sur les légumes, de couvrir et de mettre au four 10 mn.

Il nous a paru plus sage de cuire complètement les pavés à la poêle afin que le poisson préserve sa saveur propre et que les effluves d'orange et de légumes ne le contaminent pas trop.

Libre à vous de suivre une version ou l'autre. C'est en tout cas délicieux et à essayer d'urgence !

NB : Nous l'avons accompagné d'une purée de courgettes.

Citation gourmande : Sacha GUITRY

« Et pourtant, est-il un plaisir plus savoureux que celui d’avoir à sa table deux amis gourmands et gais ? »

Adresses gourmandes pour Parisiens gourmets

Ce début d'automne clément invite aux flâneries gourmandes et Paris offre aux curieux des adresses où se mêlent cadres, histoires et patrimoines culinaires propres à contenter tous les estomacs. Les meilleures font l'objet de livres à dévorer.

En plus de son immense patrimoine, de sa diversité culturelle et historique, Paris a également de quoi satisfaire les gourmands en quête de plaisirs gastriques, et rien de tel qu'un peu d'histoire pour se mettre en appétit. Pierre Rival et Christian Sarramon ont dressé un éventail plus qu'appétissant des meilleures adresses de la capitale aux éditions Flammarion. Le premier avec des mots, le second en photos, ils nous racontent ce Paris précieux et trop peu célébré. Du cadre historique des Ambassadeurs de l'hôtel de Crillon au décor contemporain de Bon signé Philippe Stark, en passant par l'incontournable Chartier de la rue du Faubourg-Montmartre, Paris Gourmet (1) donne une furieuse envie de s'attabler aux restaurants photographiés et dont l'histoire regorge d'anecdotes rares. Ce bel ouvrage vient compléter Paris Gourmand (2), lequel s'attarde sur les boutiques où l'on entre une première fois pour son cadre et où l'on revient pour ses produits. Plus que des guides, ce sont là deux très beaux livres que l'on prend plaisir à consulter pour le seul plaisir des yeux, en attendant de succomber à la tentation des boulangeries, épiceries fines, salons de thés et autres temples voués au culte de la gastronomie. Parmi toutes ces adresses, dont certaines sont déjà bien célèbres, Legrand filles et fils est une véritable caverne d'Ali Baba du vin située dans la galerie Vivienne. Les grands millésimes coudoient les découvertes des propriétaires, et des séances de dégustations sont même régulièrement proposées aux clients, un lieu de prestige à découvrir sans délai (3).

Mais Paris se caractérise aussi par ses brasseries et Jean-Paul Buche l'a bien compris. Cet amoureux des brasseries les collectionne depuis plusieurs décennies. La Coupole, Bofinger, Julien..., son tableau de chasse en compte treize. Elles font l'objet d'un livre magnifique à la gloire des brasseries Flo. Gilles de Bure dévoile avec talent dans Quand les brasseries se racontent ces institutions qui ont une âme, une culture, ces endroits uniques au monde, sous l'oeil aguerri de l'historien Georges Viaud. L'histoire, déjà fort belle, pourrait s'arrêter là, mais ce serait sans compter sur la direction éditoriale de Claude Lebey qui, entre deux guides, prend le temps de demander à Eric Neuhoff sa collaboration. C'est ainsi que treize nouvelles voient le jour dans le cadre de ces endroits uniques au monde, preuves vivantes de la grandeur de ce patrimoine atemporel. Cerise sur le gâteau, ce livre est agrémenté de recettes dans la plus pure tradition des brasseries (4).

Enfin, pour un Paris plus historique et plus ludique, les éditions First viennent de publier Paris pour les nuls, et nous donnent l'occasion de combler nos lacunes à propos du ventre de Paris, des cafés qui ont fait les beaux jours du quartier Saint-Germain ou encore des vignes, jadis exploitées par les rois... En bref, le lien étroit qu'entretient l'histoire de la capitale avec les plaisirs de la table (5).

1- Paris gourmet, Belles et bonnes tables de la ville, Flammarion, 45,00 €.

2- Paris gourmand, Belles et bonnes boutiques de la ville, Flammarion, 45,00 €.

3- 1, rue de la Banque, 75002 Paris, tel : 01 42 60 07 02, http://www.caves-legrand.com.

4- Quand les brasseries se racontent, Eric Neuhoff et Gilles de Bure, Albin Michel, 32,00 €.

5- Danielle Chadych et Dominique Leborgne, 22,90 €.

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Citation gourmande : Alexandre DUMAS

« Vous avez interrogé les savants, leur demandant ce que c’était que ce tubercule, et après deux mille ans de discussion les savants vous ont répondu comme le premier jour : « Nous ne savons pas. » Vous avez interrogé la truffe elle-même et la truffe vous a répondu : « Mangez-moi et adorez Dieu. » Faire l’histoire des truffes serait entreprendre celle de la civilisation du monde, à laquelle, toutes muettes qu’elle sont, elles ont pris plus de part que les lois de Minos, que les tables de Solon à toutes les grandes époques des nations, à toutes les grandes lueurs que jetèrent les empires (…). »

Muffins à la tomate mozzarella et basilic

Il y a quelques jours, lors d’un petit apéritif semi improvisé, j’ai servi les sablés au roquefort de Pascale ainsi que des muffins à la tomate mozzarella et basilic tiré du livre Muffins. Ces deux recettes sont très complémentaires à la fois en saveur et en texture, je vous invite à les essayer ensemble.

Voici la recette pour 10-12 muffins selon la taille de vos moules.

Préchauffer le four à 180°C (T.6).

Laver 2 tomates, les couper en 4, retirer les graines et les découper en petits dés. Peler et hacher 1 gousse d’ail et 1 petit oignon. Laver et essuyer 1 bouquet de basilic, ciseler finement les feuilles et couper 100 g de mozzarella en dés.

Mélanger 250 g de farine, 2 c. à c. de levure chimique, ½ c. à c. de bicarbonate (personnellement, j’ai mis 2 ½ c. à c. de levure chimique), sel et poivre.

Ajouter l’ail, l’oignon et le basilic. Battre 2 œufs avec 5 c. à s. d’huile d’olive, 25 cl de lait et la mozzarella. Verser cette préparation sur la farine, ajouter les tomates et amalgamer rapidement tous les ingrédients.

Répartir la pâte dans les moules, mettre les muffins au four, à mi-hauteur, et compter 20 à 25 mn de cuisson pour qu’ils soient bien dorés. Les sortir du four et attendre 5 mn avant de démouler les muffins. Servir tièdes.

N.B. : La différence de couleur sur la photo est due à des différences de taille de moule.

Nouveaux Horizons Gourmands

Pour commencer l’année sur le signe de la variété, les éditions Solar ont lancé le 4 janvier une nouvelle collection : Nouveaux Horizons Gourmands. En cette période d’entre-deux un peu morne d’après-fêtes, ces jolis livres pleins de couleurs et d’idées nouvelles, ont de quoi ouvrir les appétits les plus hibernés !

Pour que vous ne ratiez rien, voici les 8 premiers titres de cette collection :

Antipasti & tapas, Cocktails, Pâtes, Wok, Saveurs indiennes, Délices d’Orient, Muffins et Pause-café. Autant dire qu’il y en a pour tous les goûts !

Les petits plus qu’ils ont en commun : des astuces pour nous aider, des variantes pour solliciter notre créativité, une phrase pour présenter la recette et nous mettre en appétit, un toucher agréable (128 pages, couverture souple, papier glacé, format un peu plus petit que du A4) et « last but not least » : toutes les recettes sont en photo !

Personnellement, j’ai un faible pour Pause café (qui propose du sucré, du salé et des boissons) et pour Antipasti & tapas qui rassemble tout un tas d’idées du pourtour méditerranéen : deux recueils à mon sens très "blogables" sans parler du prix : 6,30 €, de quoi craquer sans complexe !

Comme je vous le disais la semaine dernière dans ma note sur les sablés au roquefort, j’ai déjà essayé les muffins à la tomate mozzarella et basilic avec beaucoup de succès, je vous mettrai la recette en ligne samedi sans faute !

Un regret tout personnel : ne pas avoir plus de temps ni de volontaires pour tester tant de bonnes recettes !

Ma petite robe noire et autres recettes

Voilà bien un livre de recettes dans l’esprit des blogs culinaires et qui devraient donc vous plaire autant qu’à moi ! Rares sont les livres de cuisine où autant de recettes font envie ! On y trouve les bases (sauces, recettes du quotidien) mais avec un esprit moderne et pratique. Toutes sont illustrées ! De quoi donner envie de faire des bébés pour s’offrir un congé mat’ et se mettre au fourneau pour tout essayer ! Les temps de préparations de nombreuses recettes s’étalent entre 5 et 15 mn (de quoi remettre bien des a priori en cause) et semblent inratables. Offrez-le aux personnes que vous aimez et qui font un blocage en matière de cuisine, vous êtes sûrs de leur rendre un immense service : et à vous si elles vous invitent à leur table !

J’ai beaucoup aimé la comparaison entre la cuisine et la mode vestimentaire : une jolie leçon de « dress code » ! Je n’ai pas encore tout lu, je n’ai encore rien essayé, mais ce livre tient déjà une place de choix dans ma bibliothèque gourmande et je suis sûr de vous en reparler très bientôt, recettes testées à l’appui !

Trish Deseine, Ma petite Robe noire et autres recettes, Marabout, 25,00 €

Et j'ai envie de rajouter : "seulement" : l’éditeur annonce plus de 160 recettes, je n’ai pas vérifié, mais j’ai calculé, cela fait du 15 centimes la recette !!!

Citation gourmande : Honoré de BALZAC

« Nous ne connaissons point d’homme qui se soit encore attristé pendant la digestion d’un bon dîner. Nous aimons alors à rester dans je ne sais quel calme, espèce de juste milieu entre la rêverie du penseur et la satisfaction des animaux ruminants, qu’il faudrait appeler la mélancolie matérielle de la gastronomie. (…) Pendant cette benoîte pause, la voix d’un conteur semble toujours délicieuse à nos sens engourdis ( …). »

Sablés au roquefort d'après Pascale Weeks

J'avais repéré parmi les recettes à essayer d'urgence les sablés au roquefort de Pascale Weeks que l'on trouve dans son livre C'est moi qui l'ai fait.net mais aussi sur son site. Rien que pour le plaisir des photos, je vous conseille d'y faire un tour ! L'occasion m'a été donnée de réaliser cette recette grâce à trois amies de ma femmes venues nous rendre visite hier soir à l'heure de l'apéritif. J'ai également préparé des muffins tomates-mozzarella-basilic mais pour cette recette, il vous faudra attendre encore un petit peu !

Cette recette est triplement intéressante : en plus d'être originale et bonne, elle est rapide à préparer.

Apéritif - environ 20 sablés

Mélanger 100g de farine, 1 c. à s. de polenta ou de semoule de blé dur (ou ni l'un ni l'autre si comme moi, la polenta et la semoule ne font pas partie de votre fonds de base) et 1/2 c. à café rase de piment d'Espelette (j'ai trouvé que c'était un crime d'utiliser ainsi du piment d'Espelette et je l'ai remplacé par du paprika).

Ajouter 100g de roquefort froid émietté et 100g de beurre demi-sel froid en petits morceaux. Mélanger du bout des doigts comme pour faire une pâte sablée. Former une boule. Rouler ensuite la pâte sur une surface farinée pour former un boudin de 4 cm de diamètre. L'emballer dans du film étirable et réserver au frais au moins une heure.

Préchauffer le four à 180° C (T.6). Couper le boudin en tranches d'1 cm d'épaisseur et les mettre sur une plaque de cuisson anti-adhésive (ou une feuille de papier cuisson). Compter 10 à 15 mn de cuisson jusqu'à ce que les bords soient dorés.

N.B. : Pascale ajoute que l'on peut congeler les tranches avant cuisson en les séparant par du film étirable. Compter alors un peu plus de temps pour cuire les tranches congelées.

Comme cette recette est très facile, n'hésitez donc pas en doubler les quantités et à en congeler une partie.

Citation gourmande : Guy de MAUPASSANT

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise. »