Pour tenir ma promesse de "livrer" les trésors de la cuisine espagnole que je découvre avec délice, voici une recette que j'affectionne particulièrement et réalise au moins deux fois par mois : les calamars à l'encre (calamares en su tinta).
Nous allons nous heurter à un problème de produit puisque l'on trouve en Espagne de l'encre non pas de calamar mais de sèche (sepia), plus noire que celle des calamars, laquelle tire sur le gris. A défaut de cet ingrédient, récupérez délicatement l'encre des calamars ou demandez à votre poissonnier de vous les conserver car il risque sinon de les jeter en vous préparant les calamars.
Comptez environ 600 g de calamar (cru) par personne car il réduit considérablement à la cuisson. S'ils ne sont pas nettoyés, ce n'est pas bien sorcier : ouvrez le calamar avec des ciseaux, retirez les tripes (attention à la poche d'encre si vous comptez l'utiliser), l'épine dorsale et la partie comprenant les yeux et les "dents" pour ne conserver que le corps et les tentacules. Enlevez la peau (cette opération courant est facultative : si vous vous y employez, frottez le calamar avec du papier de cuisine, elle partira facilement).
Coupez les calamars en petits carrés ; pour 4 personnes, comptez près de 2 kg. Coupez beaucoup d'oignons (4 à 8 selon leur taille) et 2 dents d'ail. Faites revenir tout ensemble à feu vif dans un faitout avec de l'huile d'olive chaude, ajoutez 2 piments oiseau, du sel et une feuille de laurier. Couvrez et laissez l'eau de cuisson couvrir l'ensemble (environ 5 mn.). Diluez 2 sachets d'encre de sèche (ou, à défaut, l'encre des calamars récupérée) dans 20 cl de vin blanc, ajoutez un peu de fumet de poisson et laissez cuire 20 à 30 mn., de façon que les calamars soient cuits sans être mous.
Servi avec un riz blanc à l'espagnole dont je vous donnerai la recette très prochainement, c'est un véritable délice... Des questions ?
Merci à Bonne-Maman pour sa lecture attentive et pardon pour mes hispanismes ! Ce que j'appelle le papier de cuisine (papel de cocina), c'est l'essuie-tout, le "Sopalin". Quant aux dents d'ail, effectivement, c'est ainsi que les Espagnols appellent les gousses d'ail (dientes de ajo).
Rédigé par : Oscar | 07 mai 2007 à 12:31
J'aime bien ta recette, rien à voir avec ma recette... en fait, moi je prend une boîte de calamar en su tinta, je la chauffe dans une casserole et j'y ajoute 1 verre de riz et 2 d'eau. Je laisse cuire y hasta :D
Sûr qu'elle ne doit pas être aussi appétissante que la tienne, mais ma recette a le don d'être hyper rapide, idéale pour les jours de "cheffe-poulette kiapa envie" ;-)
Sur ce, je m'en vais rechercher une recette spéciale remise en route de blog...
Rédigé par : Mélinette | 05 mai 2007 à 23:38
Oscar, he descubierto tu blog gracias a Chantal33... y me parece muy interesante... eres un gran cocinero.!
Veo que has estado en España, en Asturias un tiempo... me encanta todo lo que haces.
Un saludo desde Salamanca
Rédigé par : Cabriola | 11 avril 2007 à 21:59
Oscar, me ha recomendado Chantal33 tu blog... y me parece fantástico y muy interesante.
Veo que has estado en Asturias un tiempo... cocinas trés bien !!
Saludos desde Salamanca - Espagne
Rédigé par : Cabriola | 11 avril 2007 à 21:55
N'ayant pas l'habitude du vocabulaire d'aujourd'hui, je me demande ce que vous appelez le papier de cuisine? Est-ce notre papier sulfurisé?
Les "dents" d'ail! j'ai toujours parlé de "gousses" mais votre expression est plus imagée. Je vais l'adopter!
Rédigé par : Bonne Maman | 11 avril 2007 à 07:34
Une recette que j'adore..
Rédigé par : lory | 09 avril 2007 à 15:31
A 18 ans, j'ai quitté Paris (on pourrait sde croire dans une chanson d'Aznavour!) pour aller passer des vacances au pair en Angleterre et j'y ai découvert "los calamares en su tinta"... et j'ai adoré! Ici, c'est difficile de trouver cette encre, mais je ne manque pas d'en acheter quand j'en trouve.
Rédigé par : mamina | 09 avril 2007 à 13:51
Belle recette, me concernant je préfère avec des pâtes mais c'est plus italien ! :-)
Rédigé par : liputu | 09 avril 2007 à 10:54