Litterature et Gourmandise

Adresses gourmandes pour Parisiens gourmets

Ce début d'automne clément invite aux flâneries gourmandes et Paris offre aux curieux des adresses où se mêlent cadres, histoires et patrimoines culinaires propres à contenter tous les estomacs. Les meilleures font l'objet de livres à dévorer.

En plus de son immense patrimoine, de sa diversité culturelle et historique, Paris a également de quoi satisfaire les gourmands en quête de plaisirs gastriques, et rien de tel qu'un peu d'histoire pour se mettre en appétit. Pierre Rival et Christian Sarramon ont dressé un éventail plus qu'appétissant des meilleures adresses de la capitale aux éditions Flammarion. Le premier avec des mots, le second en photos, ils nous racontent ce Paris précieux et trop peu célébré. Du cadre historique des Ambassadeurs de l'hôtel de Crillon au décor contemporain de Bon signé Philippe Stark, en passant par l'incontournable Chartier de la rue du Faubourg-Montmartre, Paris Gourmet (1) donne une furieuse envie de s'attabler aux restaurants photographiés et dont l'histoire regorge d'anecdotes rares. Ce bel ouvrage vient compléter Paris Gourmand (2), lequel s'attarde sur les boutiques où l'on entre une première fois pour son cadre et où l'on revient pour ses produits. Plus que des guides, ce sont là deux très beaux livres que l'on prend plaisir à consulter pour le seul plaisir des yeux, en attendant de succomber à la tentation des boulangeries, épiceries fines, salons de thés et autres temples voués au culte de la gastronomie. Parmi toutes ces adresses, dont certaines sont déjà bien célèbres, Legrand filles et fils est une véritable caverne d'Ali Baba du vin située dans la galerie Vivienne. Les grands millésimes coudoient les découvertes des propriétaires, et des séances de dégustations sont même régulièrement proposées aux clients, un lieu de prestige à découvrir sans délai (3).

Mais Paris se caractérise aussi par ses brasseries et Jean-Paul Buche l'a bien compris. Cet amoureux des brasseries les collectionne depuis plusieurs décennies. La Coupole, Bofinger, Julien..., son tableau de chasse en compte treize. Elles font l'objet d'un livre magnifique à la gloire des brasseries Flo. Gilles de Bure dévoile avec talent dans Quand les brasseries se racontent ces institutions qui ont une âme, une culture, ces endroits uniques au monde, sous l'oeil aguerri de l'historien Georges Viaud. L'histoire, déjà fort belle, pourrait s'arrêter là, mais ce serait sans compter sur la direction éditoriale de Claude Lebey qui, entre deux guides, prend le temps de demander à Eric Neuhoff sa collaboration. C'est ainsi que treize nouvelles voient le jour dans le cadre de ces endroits uniques au monde, preuves vivantes de la grandeur de ce patrimoine atemporel. Cerise sur le gâteau, ce livre est agrémenté de recettes dans la plus pure tradition des brasseries (4).

Enfin, pour un Paris plus historique et plus ludique, les éditions First viennent de publier Paris pour les nuls, et nous donnent l'occasion de combler nos lacunes à propos du ventre de Paris, des cafés qui ont fait les beaux jours du quartier Saint-Germain ou encore des vignes, jadis exploitées par les rois... En bref, le lien étroit qu'entretient l'histoire de la capitale avec les plaisirs de la table (5).

1- Paris gourmet, Belles et bonnes tables de la ville, Flammarion, 45,00 €.

2- Paris gourmand, Belles et bonnes boutiques de la ville, Flammarion, 45,00 €.

3- 1, rue de la Banque, 75002 Paris, tel : 01 42 60 07 02, http://www.caves-legrand.com.

4- Quand les brasseries se racontent, Eric Neuhoff et Gilles de Bure, Albin Michel, 32,00 €.

5- Danielle Chadych et Dominique Leborgne, 22,90 €.

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Guy Martin : cuisine et indépendance

La vie d’un cuisinier n’a rien de facile ! Encore moins quand on travaille à la tête d’un grand restaurant à la réputation internationale et que l’on doit faire face à une célébrité de plus en plus accrue. Pourtant, Guy Martin, au Grand Véfour, gère cette renommée avec simplicité, l’enthousiasme d’un jeune premier et la maîtrise d’un vieux sage !

Le plus grand mérite de Guy Martin est sans doute d’avoir trouvé l’équilibre parfait entre modernité et tradition. Exemple : sa tête de veau, que l’on attendrait plutôt à la carte d’une brasserie. Le grand chef s’en explique : « le plat rassure ». Mais l’artiste transcende ce grand classique en choisissant un veau sous la mère, la tête est désossée et confite et offre au palais une texture sans comparaison. De même se joue-t-il des mythes : ainsi son Parmentier de queue de bœuf et de truffes. Mais c’est là où l’on s’y attend le moins que sa créativité s’exprime pleinement : « j’ai essayé tous les légumes en dessert ». Sa tourte d’artichauts et légumes confits servie avec un sorbet d’amandes amères en est une illustration magistrale.

Cet artiste plein de sensibilité n’hésite pas à pimenter sa cuisine d’une touche d’espièglerie communicative puisque le personnel en salle s’accorde avec le chef (d’orchestre) pour procurer un accueil à l’unisson.

La routine ne fait pas partie de son vocabulaire : « je me remets en question à chaque service, chaque assiette, avec l’envie de me dépasser ».

Conscient que le goût et les produits évoluent, Guy Martin propose une cuisine contemporaine, diététique, avec les meilleurs produits issus d’une culture raisonnée. « La gastronomie n’existe pas sans l’artisanat, explique-t-il. À ce produit de base des artisans vient se greffer la sensibilité, l’acte de partage. »

Par rapport aux nouvelles tendances culinaires, il reste prudent et souligne la nécessité d’ « être précurseur sans provoquer », avec pour principal critère « que ce soit bon ». On ne saurait mieux aller à l’essentiel.

Son goût pour la transmission l’a poussé à écrire d’une part, Petits gourmands[1] : un livre pour les chefs en herbe, farci de recettes simples et originales ; d’autre part, Gourmands de père en fils[2] où souvenirs et recettes se fondent pour notre plus grand plaisir ; de bien belles provisions pour affronter l’hiver.

Le Grand Véfour

17, rue du Beaujolais

75001 Paris

01 42 96 56 27

Menu déjeuner 78,00 €

Carte à partir de 165,00 €

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[1] Petits gourmands, 50 recettes sucrées à cuisiner, à colorier, à dévorer, Seuil, 2006, 18,90 €.

[2] Guy et Pierre Martin, Gourmands de père en fils, Seuil, 2006, 39,00 €.

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"Un grand merci pour ce délicieux article qui donne envie de continuer". Guy MARTIN

Un dimanche à la campagne entre pique-niques et guinguettes

Cette fois, les beaux jours sont vraiment de retour, et avec eux, de nouvelles envies gourmandes… À moins que la nostalgie des guinguettes et des pique-niques ne soit au rendez-vous !

L’esprit guinguette n’a jamais été plus actuel ! Sur un air d’accordéon, java, valse et autre tango remettent au goût du jour ces plaisirs désués. Ah, la belle insouciance, ah, le petit vin blanc ! Quelques pages de Maupassant, un tableau de Renoir, un kir, un rinquinquin, une absinthe, et nous y sommes. Autant que la guinguette en soi, le plaisir de l’escapade, le doux rêve de s’encanailler et le soulagement de fuir Paris pour trouver un brin de verdure et d’eau fraîche nous pousse vers les bords de Marne. Or, si ces lieux atypiques sont plus réputés pour leur ambiance que pour le contenu des assiettes, il existe cependant une cuisine des guinguettes, simple et festive, qui regorge de joie de vivre. Ce sont au choix, la cassolette d’escargots, le mythique os à moelle sur une grosse tranche de pain de campagne, la matelote de poissons, les plats garnis d’écrevisses, la tartelette aux fruits de saison… Et pour accompagner ces plats qui fleurent le bonheur, des vins légers, de toutes les couleurs, blancs, rouges, rosés, des vins de soif, sans prétention. Si vous ne devez retenir qu’une adresse, que ce soit Chez Gégène, les frites maison et le rapport qualité prix sont incomparables et l’ambiance bat son plein dès que le soleil pointe à l’horizon[1].

Pour les non-initiés, comme pour les nostalgiques, Thérèse Rocher et Jean-François Mallet ressuscitent ce temps que l’on croyait perdu : textes, recettes et adresses tout y est sans compter de bien belles photos et un CD de six titres pour être parfaitement dans l’ambiance[2].

Si vous préférez mettre la main à la pâte et partir au hasard des petites routes en quête d’un coin de verdure où étaler votre nappe à carreaux, plongez-vous dans Les Pique-niques plaisir d’Arielle Rosin : l’ouvrage propose toute sorte de recettes classées par thème (montagne, mer, campagne, méditerranée… et même un chapitre « interdit aux grands » !) À vous les terrines de légumes, les clafoutis, les cakes, les salades de pâtes et les sandwiches variés… En un mot, le livre idéal pour les gourmands en manque d’imagination, réussite assurée ![3]

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[1] 162 bis, quai de Polangis, 94340, Joinville-Le-Pont, 01 48 83 29 43, www.chez-gegene.fr.

[2] Thérèse Rocher et Jean-François Mallet, Guinguettes, histoires et recettes au bord de l’eau, Aubanel, 32,00 €.

[3] d’Arielle Rosin, Les Pique-niques plaisir (secret et Savoir-faire), Rustica éditions, 27,50 €.

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Cadeaux gourmands pour parents gourmets

L'arrivée de la fête des mères (le 28 mai) et de la fête des pères (le 18 juin) est souvent source de casse-tête ! Voici quelques idées originales pour ravir les papilles des parents les plus difficiles !

Au-delà des irremplaçables colliers de nouilles et autres boîtes à bijoux de camembert, ces fêtes sont aussi l’occasion de célébrer la famille. Pourquoi ne pas préparer avec les enfants le repas dominical ? Petits repas en famille de Solveig Darrigo[1] propose des recettes équilibrées accompagnées de conseils diététiques et des suggestions de menus ; Je régale mes enfants de Dominique Combet[2] se décompose en 160 recettes variées et autant de petits trucs pour faire de la cuisine au quotidien un plaisir partagé : deux petits bijoux pour permettre aux enfants de découvrir la cuisine, les initier à la gastronomie et leur faire aimer le poisson, les légumes et transformer chaque repas en un moment de fête !

Pour certains, ces fêtes sont aussi une occasion pour faire un cadeau original à son conjoint. Alors, si vous avez raté la Saint-Valentin, ces petites idées gourmandes devraient vous combler. Que diriez-vous, par exemple, d’enfiler un tablier de cuisine et de préparer un repas en tête-à-tête pour votre amoureux/se ? 100 recettes pour séduire[3] de Blandine Vié est le livre qu’il vous faut : si vous doutez encore du potentiel aphrodisiaque de la cuisine, essayez donc le cappuccino d’asperges vertes, le risotto au champagne, les brochettes de queues de langoustines au jambon cru, beurre blanc à l’orange et au piment d’Espelette ou encore la soupe de chocolat épicées, façon gaspacho, vous ne pourrez que changer d’avis ! Mais surtout, ce livre s’adresse aux néophytes, pas besoin d’être un cordon-bleu pour réussir ces plats. Pour vous mettre dans l’ambiance, les éditions de l’Épure proposent un ouvrage étonnant : L’amour farci. Plus qu’un livre, c’est aussi un disque, mais c’est encore plus que cela, une ode à l’amour culinaire ! À la fois drôles et inédites, voici dix-sept chansons interprétées par Annie Papin, chanteuse doublée d’un talent de comédienne hors du commun, de petits textes à dévorer, savamment croqués par l’illustratrice Léa Lord[4].

Et si vous avez un peu plus de temps, procurez-vous Vacances Gourmandes[5] : ce petit recueil aurait pu s’appeler « Guide de la France gourmande ». Astrid Latapie y dresse la liste des lieux, un peu partout dans l’Hexagone, où l’on peut, pour quelques heures ou quelques jours, s’initier aux arts culinaires les plus variés : truffe, cuisine végétarienne, médiévale, méridionale… Une façon originale de découvrir nos régions et d’offrir à Papa ou à Maman un voyage culinaire incomparable ou un stage original chez un de nos plus grands ambassadeurs de la gastronomie.

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[1] Solar, 9,90 €.

[2] Albin Michel, 15,00 €.

[3] Fitway publishing, 9,90 €.

[4] 24 €.

[5] Albin Michel, 9,90 €.

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Julie Andrieu et Ferran Adrià ou les nouveaux visages de la gastronomie

Ces dernières années, la cuisine a évolué dans deux directions radicalement opposées, affirmant deux tendances au succès grandissant avec comme seul point commun la créativité. Résolument pratique, la belle Julie Andrieu nous séduit par son naturel et sa capacité à démocratiser, voire dédramatiser la cuisine. L’animatrice de l’émission quotidienne Julie cuisine sur Cuisine.TV n’a pourtant pas la prétention de créer quoi que ce soit : « Je pioche, refais, refonds » explique-t-elle, le tout avec une fraîcheur d’esprit dépourvue d’a priori. De quoi ravir « tous ceux qui aiment préparer de petits plats amusants et originaux sans se compliquer la vie, en leur proposant une cuisine accessible et inratable ». Or, rares sont les livres de cuisine où autant de recettes font envie que les siens ! Après avoir sorti en octobre Julie cuisine en quelques minutes et Julie cuisine à l’avance, elle remet le couvert avec Julie cuisine avec trois fois rien et Julie cuisine pour garder la ligne : les recettes sont courtes, les classiques revisités avec une touche d’originalité sans être excentriques, le tout pimenté d’anecdotes et de conseils pratiques. Attention, puristes s’abstenir : la béchamel et le fois gras sont faits au micro-ondes, la pâte feuilletée en dix minutes, et l’usage des cubes de bouillon mis à contribution ! Et alors ? Force est de constater que le résultat est convainquant et qu’il vaut mieux cuisiner malin que manger surgelés. Touche à tout, celle que l’on retrouve désormais tous les dimanches sur Europe1 fut d’abord photographe, puis travailla dans l’immobilier avant de s’essayer à la cuisine. Curieuse entre toutes, Julie rapporte de ses voyages les produits qui lui plaisent sans se poser plus de question et cet hétéroclisme se ressent dans son approche toute personnelle de la gastronomie : sa gourmandise est contagieuse et sa cuisine accessible à tous, le tout servi avec le sourire, que demander de plus ? Des charmes capiteux de Julie Andrieu aux fourneaux endiablés de Ferran Adrià, il n’y a qu’un pas : modernité et créativité étant bien le leitmotiv commun de ces deux personnalités. Concernant le grand chef espagnol, la tentation est grande de traiter par le mépris ce qui ne ressemble plus beaucoup à de la cuisine mais plutôt à une forme de décadence culinaire dans laquelle se précipitent nombre de jeunes gâte-sauces aux connaissances culinaires douteuses. Or, s’il est vrai que l’émulsion est sa passion et la chimie son hobby, le chef d’elBulli maîtrise parfaitement les gammes de la cuisine classique traditionnelle. Mais son insatiable curiosité le pousse à explorer et repousser toujours plus loin les limites du possible. Sa créativité s’exprime grâce à la découverte de nouveaux produits venus du monde entier ainsi que la mise au point de nouvelles techniques. De plus, il dévoile ses découvertes dans des livres époustouflants qui nous permettent de découvrir son univers, à commencer par un travail inédit sur les textures : des plats aériens, colorés, déstructurés…, folies novatrices sans précédent propres à assouvir les exigences des plus blasés palais. Son dernier-né, elBulli 2003-2004, est tous simplement vertigineux : l’explication du processus de création agrémenté de croquis de toute sorte fait penser aux notes manuscrites laissées par Léonard de Vinci. Adrià y explique son travail, sa philosophie et les photos de ses plats viennent prouver non seulement le bien-fondé de ses recherches mais encore leur succès. Initialement destinés aux professionnels, ces livres font le bonheur de tous les amoureux de la recherche culinaire en vue d’une cuisine toujours renouvelée. Et pour patienter jusqu’à l’édition française de cette encyclopédie en deux tomes disponible fin avril, vous pouvez toujours commencer la collection avec les quatre premiers opus : elBulli 1983-1993 ; elBulli 1994-1997 et elBulli 1998-2002, disponibles sur le site www.elBulli.com. Vous pouvez également y réserver une table, ce que je ne saurais que trop vous recommander. Car, au-delà de la polémique et de prétendus effets de mode, voilà probablement LE restaurant où vous devez aller manger une fois dans votre vie et constater par vous-même que l’on ne devient pas sans raison le catalan le plus célèbre au monde. Julie Andrieu dédicacera ces livres dimanche 19 mars à partir de 14h30 au Salon du Livre de Paris (Paris Expo, Porte de Versailles).

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Alain Passard ou la mythologie renouvelée

En véritables sisyphes de la cuisine, les grands chefs n’ont d’autre choix que de refaire chaque jour le plat qu’ils ont créé la veille avec pour principale ambition de le réussir aussi bien, tout en sachant que l’éternel recommencement est leur pain quotidien.
Aussi, pour lutter contre cet art de l’éphémère qu’est la gastronomie, nombre de grands chefs sont-ils souvent tentés de recourir au livre pour pérenniser leur travail, avec plus ou moins d’inspiration… et d’originalité.
Alors, quand Alain Passard, aussi connu par les gastronomes pour son restaurant de la rue de Varenne que par les éditeurs pour son refus d’écrire un livre de cuisine, finit par en publier un, mon premier réflexe est de me précipiter dans la première librairie au rayon des livres de cuisine. Et là, première surprise : c’est au rayon jeunesse que le recueil est classé ! Et, en guise de photos, des illustrations signées… Antoon Krings !
Cet « homme de sapidité » (dixit Alain Passard) a créé il y a une dizaine d’années un univers peuplé de petites bêtes : qui ne connaît Lulu la tortue, César le lézard, Hugo l’asticot, Benjamin le lutin, Léon le bourdon,… ? Au total, plus de quarante albums enchanteurs, farcis d’humour et relevés de couleurs chatoyantes. Pourquoi cette faune bigarrée ? « Issues d’un travail d’observation, d’un plaisir des jardins, ces petites bêtes sont aussi le fruit du désir de raconter un monde miniature à la hauteur des enfants. »
Quand on demande au chef de L’Arpège comment il s’est laissé embarquer dans cette drôle d’aventure aussi ludique que gastronomique, il donne une réponse digne des sibylles de l’Antiquité : « J’ai vu des saveurs dans les yeux d’Antoon. »
Du reste, on n’a guère de mal à imaginer Passard en Prométhée du potager, dérobant à Zeus ses légumes pour les donner aux hommes. Car les bons produits du jardin ne sont-ils pas une nécessité pour l’humanité au même titre que le feu, si elle veut évoluer ?
Alchimie improbable devenue évidence entre deux grands artistes qui ne pouvaient décidément pas ne pas se rencontrer, du hasard de leur rencontre découle une telle complicité que l’on s’interroge déjà sur leurs projets en cours : « des recettes de fêtes… » on n’en saura pas plus, mais voilà notre appétit à nouveau aiguisé !
Alain Passard, que je soupçonne de sacrifier au culte de Déméter dans ses deux hectares de potager de la Sarthe, n’a pas son pareil pour s’adresser aux enfants ; ce livre, qui a pour élégant défaut de ne pas rentrer dans les moules conventionnels de la littérature pour la jeunesse, possède surtout le charme de ce qui n’est pas programmé.
Au-delà d’une initiation à la cuisine et à la découverte des légumes, Les recettes de drôles de petites bêtes, est une invitation à la créativité ; dans cette époque de surproduction de livres, il en manquait pourtant un, le voici, merci messieurs.

L’Arpège, 84, rue de Varenne, 75007 Paris, Tel : 01 47 05 09 06

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Alain Ducasse ou les flaveurs d'antan

Authenticité, tradition, terroir,… autant de valeurs propres à éveiller les papilles des gastronomes, autant de mots abusivement récupérés… J’ai si souvent été déçu par les grands classiques des brasseries que j’avais depuis longtemps renoncé aux plaisirs d’une bonne blanquette ou d’un bœuf bourguignon digne de ce nom.

Et voici qu’Alain Ducasse décide de se pencher sur ce patrimoine ancestral de nos régions ! Résultat : une véritable encyclopédie qui redonne à cette cuisine un peu canaille (ni légère, ni raffinée) toute sa noblesse, passant en revue le vaste répertoire des bistrots de tradition, revisité d’une touche personnelle. Faut-il le préciser ? ce livre est un supplice, mais aussi l’occasion de vous essayer aux grands classiques d’antan, et de vous combler de flaveurs esculentes[1].

Le mérite de Ducasse est d’avoir su reproduire les gestes et l’exigence de la grande cuisine à la cuisine de bistrot. Et c’est précisément ce que l’on retrouve dans ses deux adresses parisiennes.

Aux Lyonnais, le jeune chef Sébastien Guénard joue la carte bistrot terroir en hommage à Alain Chapel. La cuisine lyonnaise est ici réinterprétée, c’est-à-dire, selon les propres mots du chef, « allégée. On ne change pas les classiques, mais avec moins de beurre, moins de farine, on travaille sur la forme, la présentation. » Un exemple ? « Les quenelles, traditionnellement à base de farine ou de pain trempé dans du lait, sont soufflées au four dans une sauce Nantua. » Ce qu’on appelle ici pudiquement « la planche de charcuterie » est tout simplement indécente : saucisson de Lyon, saucisson de campagne, saucisson de Jésus, rosette de Lyon, gratons, pâté de tête et langue de cochon, le tout accompagné d’une cocotte de pommes de terre et cervelas sauce gribiche. Voilà bien le repère des hédonistes en quête d’une cuisine copieuse et conviviale avec des plats servis en cocotte[2], s’il vous plaît !

De son côté, David Rathgeber, chef de Benoit, s’adonne à une cuisine bourgeoise très simple, très épurée mais aussi plus raffinée et privilégie un service à l’assiette. Le charme réside également dans le lieu et le fait que toutes les entrées sont dressées en salle devant les clients. Ne ratez pas la langue de veau Lucullus, cuite au bouillon, refroidie, tranchée comme un mille-feuille (une mousse de foie gras faisant office de crème pâtissière), panée et servie avec une crème moutardée aigrelette et une salade de lentilles. Le chef, conscient que le secret de la réussite réside en grande partie dans la régularité, applique soigneusement les méthodes culinaires d’Alain Ducasse : les cuissons des produits se font par concentration et glaçage pour renforcer naturellement les sucs et les goûts.

Seulement, quand vous avez goûté à la cuisine de David Rathgeber, vous n’avez guère parcouru la moitié du chemin, avancez encore un peu et vous découvrirez toute une dimension qui vous avait peut-être échappé. Regoûtez alors ses plats, ils sont encore meilleurs. Entre-temps, vous l’avez entendu parler de cette passion qui l’anime, vous avez intégré son parcours de cuisinier, ses sept ans au sein des brigades de Ducasse, ses recettes pour les 0-4 ans[3], son approche personnelle de la cuisine… Ne croyez pas votre jugement faussé par ces informations ; la vérité, c’est que vous retrouvez tout cela dans sa cuisine et vous vous émerveillez en constatant à quel point ce chef est un digne héritier de la grande tradition culinaire amorcée par Taillevent. Comment, du reste, pourrait-il en être autrement de la part d’un cuisinier qui se donne pour objectif de « faire rêver les gens » ?

Aux Lyonnais, 32 rue Saint-Marc 75002 Paris Tél.: 01 42 96 65 04 (environ 60,00 €).

Benoit, 20 rue Saint-Martin, 75004 Paris 01 42 72 25 76 (environ 85,00 €).

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[1] Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition, Éditions Alain Ducasse, version de poche, 50,00 €.

[2] Cela a donné un livre, éloge vivant de la cuisine en cocotte : chou farci, rizotto, pigeonneaux, joues de porcelets, cuisses de grenouille, barbue, anguille, foie gras… tout y passe ! Le Creuset, Le Livre de cuisine, David Rathgeber, Les Éditions Culinaires, 16,00 €.

[3] Babycook book, Les Éditions Culinaires, 16,00 €.

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Chez Gagnaire

Pourquoi les textes classiques sont-ils toujours précédés d’introductions, farcis de notes et suivis de commentaires ? Pourquoi étudie-t-on Mozart, Racine, Poussin au lieu de se contenter de lire, d’écouter ou de regarder leurs œuvres ? Tout simplement pour ne pas passer à côté des clés d’un chef-d’œuvre. En matière de gastronomie, il n’en va pas autrement. C’est pourquoi, avant de goûter la cuisine de Gagnaire, j’ai voulu le rencontrer, savoir comment il travaillait et l’entendre me parler de sa cuisine. Portrait d’un homme simple, rempli d’incertitude et d’humilité. Pierre Gagnaire envisage la cuisine comme un clavier de notes, aux combinaisons infinies, avec pour seules limites l’imagination, la fatigue, le temps ou encore… l’envie. « Chaque journée est une aventure », affirme-t-il. Quand on lui demande de définir sa cuisine, il répond qu’elle est « libre, ouverte au monde, sincère », et souligne son désir de « donner du plaisir aux autres. » La Brigade en plein service ressemble à un grand orchestre lors d’un concert : à la fois parfaitement au point et sensible à l’instant, ce qui permet de rendre chaque plat unique. Le chef d’orchestre, un œil attentif sur ses musiciens, s’affaire en même temps à la création de plats uniques pour une réception de 300 personnes prévue mi-décembre. Là encore, rien n’est laissé au hasard : la dimension de chacun des éléments qui composent l’assiette, son emplacement, l’équilibre entre les produits… Les papilles et tous les sens en éveil, je suis prêt à passer à table. En attendant l’entrée, (un « Gratin d’oignons doux des Cévennes et potimarron Huchiki au poivre de Sarawak ; huîtres spéciales n°2 raidies au four. Fine gelée de jambon pata negra »), je goûte le pain, « cette matière vivante » selon les propres termes du chef. Le secret ? : « c’est plus que de la technique, il faut sentir la respiration de la pâte ». Ici, le pain consiste en trois petits pains individuels, dont un mini pain de mie : le moelleux de ces quelques grammes de farine et de lait est exceptionnel. Arrive mon premier plat : l’huître et le jambon de pata negra sont deux produits que j’apprécie particulièrement, mais de là à les associer… Or, le mariage est parfait, je tiens là une première clé pour reconnaître de la grande cuisine : quand les associations les plus étonnantes deviennent une évidence. Voici maintenant le « Petit colinot braisé rapidement au beurre mousseux puis laqué d’un jus de pamplemousse et guiness lié d’endive. Navets croquants au campari. » Le poisson, frais et fondant, se suffirait à lui-même et la garniture, riche en flaveurs, aussi ; pourtant, encore une fois, la magie opère et l’alliance trouve toute sa justification dans les qualités gustatives qu’elle exhale. Comme devant un spectacle de patinage artistique du plus haut niveau technique, on ne sent pas l’effort, les heures, les années de travail derrière l’assiette. En guise de dessert, après avoir hésité avec « Le grand dessert de Pierre Gagnaire » qui consiste en réalité en huit desserts « inspirés de la pâtisserie française, élaborés à partir de fruits de saison, de confiseries peu sucrées & de chocolats », j’ai choisi le soufflé au chocolat, peut-être le seul plat qui ait été conservé sur les cartes qui se sont succédées au fil des années. Le plat me donne presque le vertige. Devant moi, le serveur dépose sur le soufflé une très fine tranche de pistache glacée et verse une ganache chaude de chocolat, le tout est accompagné d’un verre de Maury. Le bruit de la cuillère s’enfonçant dans le soufflé, la sensation de légèreté, l’extraordinaire équilibre entre textures, saveurs et température a quelque chose d’euphorisant ; « on fabrique du souvenir, de la nostalgie », me disait Pierre Gagnaire, j’ajouterais : de l’addiction…

Pierre Gagnaire, 6, rue Balzac, Paris 8e. http://www.pierre-gagnaire.com

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Epok, l'hebdo de la FNAC

J'ai écrit pour Epok un dossier sur les chefs et les livres de cuisine, vous trouverez dans ces pages un petit historique de l'évolution du livre de cuisine, le rapport qu'entretiennent nos grands chefs avec les ouvrages culinaires ainsi que  mes coups de coeur concernant les nouveautés en matière de livres de cuisine. Les chefs dont je parle dans cet article m'ont réservé un accueil simple et chaleureux, m'ont ouvert leur cuisine et leur bibliothèque, je regrette de n'avoir pu davantage développer la richesse de ces rencontres. Mais l'occasion viendra. Je tiens encore à remercier Joseph Macé-Scaron pour son regard professionnel et ses conseils avisés afin de donner à cet article la forme journalistique qui lui faisait défaut. Bonne lecture...

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Chroniqueur Gastronomique

  Décidément, je ne comprends pas les chroniqueurs gastronomiques qui travaillent comme des stakhanovistes pour goûter les meilleurs plats des meilleures tables de France et d’ailleurs ! Se pourrait-il que cette profession ne soit pas le métier de rêve que l’on s’imagine ? Les souvenirs gastriques de Gilles Pudlowski[1] et de François Simon[2] ont à ce titre de quoi laisser un peu perplexe : s’il est compréhensible que l’on se lasse de tout et même des produits les plus rares quand on les mange contraint et forcé, n’est-il pas bien dommage qu’un repas ne soit pas une fête, en particulier quand il s’agit de découvrir une nouvelle adresse ? Selon moi, l’envie est l’aiguillon le plus objectif pour profiter d’un bon repas.

Symphonie gourmande

Et c’est dans cet esprit que je suis allé dîner en tête-à-tête au Mandalaray[3], bar-restaurant « tendance » à deux pas des Champs-Élysées. Le cadre fou de cet endroit d’inspiration asiatique permet toutes les alliances, à commencer par de la world food, l’occasion de faire des associations insolites entre des plats asiatiques et des vins français. Curieux de goûter au contraste d’une cuisine contemporaine mariée à des airs d’opéra, j’ai réservé ma table un lundi soir pour assister en direct à un concert de musique classique et ainsi pu déguster sashimis et autres makis au son des pizzicati et des arias de l’orchestre. Après une telle expérience, vous ne pourrez plus écouter Le Barbier de Séville de Rossini sans déguster un tournedos.

La musique classique étant devenue mon nouveau réflexe de Pavlov, j’achetai cent soixante-dix Cds de Mozart[4] et m’envolai pour Salzbourg afin de découvrir les merveilles culinaires de sa ville natale. Je m’y régalai d’oie rôtie, de liqueur de chocolat et de boules de chocolat à l’effigie du compositeur.

Mais comme on apprécie toujours mieux un plat quand on en connaît l’histoire, je décidai d’interroger un spécialiste et pour cela me rendis en Alsace.

Un cuisinier littéraire

Aux commandes depuis trente-cinq ans d’un restaurant vieux de deux siècles[5], Émile Yung est un chef à part. Quand on lui parle d’inspiration, il évoque avec ferveur les provinces françaises, l’Asie et l’Afrique du Nord, mais aussi René Girard, Jean Guitton et Gaston Bachelard. Un œil sur sa brigade qu’il interpelle de temps en temps, un oreille attentive à mon égard, il déclame des vers du poète. Mais quoi d’étonnant de la part d’un chef qui propose des menus littéraires depuis bientôt dix ans, le dernier étant le menu Jules Verne ? Concernant l’oie, il juge la bête ingrate, mais reconnaît ses qualités gustatives. « Il faut la cuisiner comme elle est et s’effacer derrière la matière ».Il la propose rôtie ou en pot-au-feu en janvier et en février. Pour les impatients qui voudraient la déguster ce hiver, le chef conseille de choisir un oison de 3 kg et de le rôtir avec ½ l d’eau dans la plaque du four pendant 1 h ½ à 2 heures et de le servir avec du chou rouge, des navets ou de la choucroute : vous êtes sûrs de faire huit heureux. Quant au vin, rouge ou blanc selon la garniture, il ne peut venir que d’Alsace.   

Je quittai le Crocodile à regret et laissai M. Yung à sa nouvelle carte préparer un lièvre à la royale en songeant que s’il est peut-être parfois pénible de devoir se gaver de foie gras, rencontrer des hommes d’exception fait quand même de chroniqueur gastronomique un bien beau métier. 

Une dernière adresse

Une promenade improvisée dans le VIe arrondissement de Paris m’a également réservé une très agréable surprise. Au cœur de Saint-Germain-des-Prés, ce quartier mythique et un brin passéiste, Armani Caffè propose depuis la rentrée un apéritif à l’italienne[6]. Rien de tel qu’un peu de risotto, de pâtes sautées et de légumes frits pour accompagner un verre de vin (bianco, rosato ou rosso) ou un cocktail concocté par l’imaginatif Roberto. La charcuterie italienne passée à l’instant par la trancheuse (fabriquée pour Mussolini en 1934 et qui trône au milieu de la pièce) est exceptionnelle ! Mais tout cela n’est rien à côté de l’accueil chaleureux réservé par Massimo Mori, jamais à court d’anecdotes savoureuses, qui cultive l’humour et la légèreté, et le sourire de sa fille, la capiteuse Céline avec laquelle il a développé ce concept.

                                                Impact Médecine, 20 au 26 octobre 2005.

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[1] Comment être critique gastronomique et garder la ligne, éditions du Rocher.

[2] N’est pas gourmand qui veut, Robert Laffont.

[3] 32-34, rue Marbeuf, Paris 8e, www.mandalaray.com. Env. 60,00 €.

[4] Mozart : L’Intégrale, Coffret de 170 Cds en 9 volumes, Brilliant classics/ Abeille Musique Distribution.

[5] Au Crocodile, 10, rue de L’Outre France, 67060 Strasbourg, tel : 03.88.32.13.02 ; http://www.au-crocodile.com/

[6] 149, boulevard Saint-Germain, de 17h00 à 20h00 du lundi au samedi.