Pour répondre à l'interrogation de Truscha (dont le blog Saveur Passion vaut le détour et pas seulement pour son nom évocateur), réponse qui, je l'augure, va rassurer les uns et décevoir les autres, je n'ai (encore !) jamais mangé d'ortolans. Ce n'est pas faute d'en avoir eu le désir aiguisé à la lecture du chapitre consacré à ses étonnants volatilles par Alain Ducasse dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine dont il qualifie la dégustation "de magique [et] d'unique au monde"...
Je ne saurais que trop vous conseiller la lecture de ce dictionnaire dont chaque entrée est un vrai délice. Il fait partie de ces livres que l'on feuillette au hasard des mots, dans le plus joyeux désordre, que l'on pose, oublie quelque temps et reprend toujours avec un même plaisir. Je vous laisse méditer sur ces quelques lignes que je relis régulèrement :
"Au même titre que la truffe noire, l'ortolan a suscité les déclarations les plus folles, les enthousiasmes les plus débordants, les adjectifs les plus superlatifs et les délires les plus démesurés. (...) l'ortolan n'est pas un mythe. c'est un vrai trésor. La rareté de l'ortolan a fait de cet oiseau un synomyme de mets coûteux et rafiné. (...) sa cuisson doit être millimétrée, sous peine de voir une chair divinement souple se transformer en une bouchée fade et sèche. (...) il faut au moins une fois dans sa vie vouloir paye rle prix de cette folie princière (...) pouvoir ranger parmi ses souvenirs gourmands la mémoire de cette dégustation où l'on ne fait que mâcher une boule de graisse suave et brûlante jusqu'à épuisement total de tous ses sucs de cuisson est une expérience que l'on peut difficilement oublier. (...)"
Alain Ducasse, Dictionnaire amoureux de la cuisine, Plon, 24,00 €.
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