Litterature et Gourmandise

Poulpe aux pêches !

Je sais, passé l'allitération, on n'est pas forcément tenté... et pourtant !

Laissez-moi donc vous raconter la genèse de ce plat.

Il y a quelques jours, Noelia Arias me contacte pour me proposer une interview dans La Voz des Asturias. Nous prenons rdv pour le lendemain et elle me demande notamment des idées de recettes et des conseils pour les lecteurs gourmands de ce quotidien régional.

Je lui dit que j'aime cuisiner les porduits locaux en les adaptant à ma façon. Comme le lendemain, une photographe vient à la maison (les fans d'Ikea reconnaîtront le fauteuil, les biblithèques, la lampe et le tablier !), je commence à réfléchir à plusieurs associations de produits de saison.

Vous connaissez probablement les pêches plates (paraguayos), un vrai régal, je décide d'être un peu téméraire et de les associer dans une salade avec du poulpe ! Le résultat et particulièrement bon (la photographe (Susana San Martin) s'est régalée ! Comme il s'agissait de tous petits poulpes, je les ai simplement poêlés ainsi que les pêches (à l'huile d'olive !) les fruits fondants se marient merveilleusement avec la saveur iodée du céphalopode, rajoutez un caramel de vinaigre balsamique (simple réduction de vinaigre de Modène jusqu'à obtention de la consistance désirée), un peu de persil plat ciselé et vous avez là un plat rapide, facile et qui devrait agréablement impressionner vos convives ! Tenez-moi au courant du succès remporté !

NB : compte tenu de la forte teneur en iode du poulpe, je n'ai pas salé ce plat.

Calamars à l'encre (recette espagnole)

Pour tenir ma promesse de "livrer" les trésors de la cuisine espagnole que je découvre avec délice, voici une recette que j'affectionne particulièrement et réalise au moins deux fois par mois : les calamars à l'encre (calamares en su tinta).

Nous allons nous heurter à un problème de produit puisque l'on trouve en Espagne de l'encre non pas de calamar mais de sèche (sepia), plus noire que celle des calamars, laquelle tire sur le gris. A défaut de cet ingrédient, récupérez délicatement l'encre des calamars ou demandez à votre poissonnier de vous les conserver car il risque sinon de les jeter en vous préparant les calamars.

Comptez environ 600 g de calamar (cru) par personne car il réduit considérablement à la cuisson. S'ils ne sont pas nettoyés, ce n'est pas bien sorcier : ouvrez le calamar avec des ciseaux, retirez les tripes (attention à la poche d'encre si vous comptez l'utiliser), l'épine dorsale et la partie comprenant les yeux et les "dents" pour ne conserver que le corps et les tentacules. Enlevez la peau (cette opération courant est facultative : si vous vous y employez, frottez le calamar avec du papier de cuisine, elle partira facilement).

Coupez les calamars en petits carrés ; pour 4 personnes, comptez près de 2 kg. Coupez beaucoup d'oignons (4 à 8 selon leur taille) et 2 dents d'ail. Faites revenir tout ensemble à feu vif dans un faitout avec de l'huile d'olive chaude, ajoutez 2 piments oiseau, du sel et une feuille de laurier. Couvrez et laissez l'eau de cuisson couvrir l'ensemble (environ 5 mn.). Diluez 2 sachets d'encre de sèche (ou, à défaut, l'encre des calamars récupérée) dans 20 cl de vin blanc, ajoutez un peu de fumet de poisson et laissez cuire 20 à 30 mn., de façon que les calamars soient cuits sans être mous.

Servi avec un riz blanc à l'espagnole dont je vous donnerai la recette très prochainement, c'est un véritable délice... Des questions ?

Garniture minute pour viande et poisson

Que dire de ce petit mélange d'inspiration nord-africaine, si ce n'est qu'il enchantera les amateurs de coriandre fraîche ? Cette petite préparation minute est un vrai régal qui se marie aussi bien avec du poisson que de la viande.

Il suffit de ciseler tomates, coriandre fraîche (également appelée persil arabe ou chinois !) que l'on peut d'ailleurs remplacer par du persil plat, échalote (ou de l'oignon), assaisonner de sel, poivre, huile d'olive et d'un zeste de citron. Et c'est tout !

Tajine de poulet à la tomate et aux olives

Grande nouvelle ! Non, je ne cuisine pas mieux, je n’ai pas non plus pris des cours de photos, j’ai simplement investi dans un appareil photo ! Je vais donc désormais vous offrir de meilleures photos. Je remercie au passage Lauriana, Pascale et Mamina pour leurs conseils. Voici donc ma première photo d’une recette très simple et tout aussi savoureuse, alors, à vos casseroles !

Pour 4 personnes

Dans une sauteuse, faire revenir 2 petites c. à c. de coriandre et 1 petite c. à c. de cumin en grains dans 1 filet d’huile d’olive.

Ajouter 2 gousses d’ail coupées en brunoise (très petits dés), 400 g de sauce tomate, 1 piment oiseau et 3 C. à S. de sucre roux. Saler généreusement et plonger 4 filets de poulet (650- 700 g) éventuellement coupés en lamelles ou 1 petit poulet (1,6 kg) coupé en quatre. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 15 mn à petits frémissements pour des blancs de poulet et 35 mn. Pour un poulet entier. Egoutter et réserver le poulet. 

Faire réduire la sauce à feu vif pour la rendre plus épaisse. Ajouter des olives noires et vertes (ici dénoyautées).

Servir sur un lit de sauce tomate accompagné de semoule et saupoudrer de coriandre fraîche émincée. 

Salade de calamar et de chorizo

Bon cette recette, je n'avais pas prévu de la mettre en ligne. D'abord, parce que les photos sont râtées, ensuite parce qu'il faut bien avoir quelques surprises pour si vous venez dîner à la maison. (la région des Asturies vaut vraiment la peine d'être connue : on l'appelle "l'Espagne verte", ou encore "paradis naturel", en vertu de ses plages, ses montagnes et ses verts pâturages, je vous en reparlerai.)

J'ai eu cette idée pour associer deux produits très locaux, dont les couleurs et les saveurs se marient à merveille : effet garanti !

L'idéal, c'est de disposer de chorizo cru. En France, on ne trouve pratiquement que le chorizo déjà prêt à consommer sous forme de saucisse sèche. A défaut, poêlez-le rapidement après l'avoir coupé en rondelles avec un filet d'huile d'olive. Le chorizo à frire se présente comme une grosse saucisse de 100 g environ, plus moelleux. Procédez de même mais laissez-lui le temps de cuire ! Préparez vos calamars (il faut que je vous donne ma recette de calamars à l'encre, un vrai délice, c'était mon déjeuner d'aujourd'hui mais j'ai oublié de prendre des photos !).

Rincez abondamment pour enlever tout le sable. Etrippez (au sens propre, car on vous les vend rarement vivants !). Enlevez la peau (qui part assez facilement en principe). Vous pouvez vous aider en la frottant avec du papier de cuisine, elle part alors toute seule. Coupez-les en petits carrés plus ou moins de la taille de vos rondelles de chorizo et poêlez-les dans un filet d'huile d'olive.

Il est important d'utiliser deux poêles différentes pour que les calamars gardent leur couleur et toute leur saveur propre. Vous pouvez tout préparer à l'avance et réchauffer les deux poêles au moment de servir. Dressez dans un grand plat ou dans les assiettes sur un lit de salade assaisonné à votre goût. 

Variante : Vous pouvez les présenter sur de petites tranches de baguette ou encore sur de petites piques en bois à l'apéritif ou lors d'un buffet.

Tapas de fromage, jambon et pommes caramélisées (recette espagnole)

Dans la série "tapas" et autres "amuse-bouche", voici une recette espagnole que j'ai trouvée dans une très beau livre de recettes de fromages asturiens Cuarenta quesos, cuarenta platos, los quesos asturianos y sus recetas, de Lluis Nel Estrada Alvarez, editorial Picu Urriellu (vous pouvez l'acheter en ligne (14,90 € + frais de port) sur leur site : www.ArtesaniaAsturiana.com). Je vous propose la version originale et une version adaptée avec des produits français, libres à vous de l'interpréter avec ce que vous trouverez en bas de chez vous.

Commençons par les bonnes nouvelles, c'est très facile, très rapide et très original ! La mauvaise, c'est que vous trouverez difficilement les produits de la recette originale ailleurs que dans les Asturies.

Il s'agit d'enrober de cecina (viande de vache séchée qui ressemble à de la viande des grisons mais que l'on peut aussi remplacer par du jambon cru) des cubes taillés dans du fromage de brebis ("quesu ovin" pour la recette originale). Préparer un caramel en faisant fondre du sucre dans une poêle bien chaude. Peler et épépiner une pomme, la couper en carrés de la même taille que les cubes de fromage et les caramliser de tous côtés. Monter l'ensemble sur de petite piques et déguster ce mélange contrasté d'une seule bouchée !

Variantes : Je suis tenté d'essayer avec des poires, pourquoi pas un fromage plus doux (comté, tomme, gruyère...). On peut aussi envelopper complétement le fromage dans la cecina et le faire fondre à la poêle.

Cette recette est idéale pour un apéritif de dernière minute car il est très facile d'avoir tous les ingrédients sous la main.

Mousse au chocolat croquante et au chèvre frais et piment d'Espelette (+ variantes)

Voici une recette un peu surprenante, qui accepte différentes variantes.

Mousse au fromage : écraser 200g de chèvre frais avec 200g de sucre et ajouter délicatement 400g de crème liquide montée en chantilly. Laisser prendre au frais dans le plat de service ou dans des ramequins individuels, transparents de préférence.

Mousse au chocolat : chacun a sa recette, voici la mienne : faire fondre 200g de chocolat à 70% de cacao, ajouter 35g de beurre, 4 jaunes, 75g de sucre et 8 blancs montés en neige.

Une fois la première mousse prise, mettre la mousse au chocolat par-dessus et réserver au frais.

Il est préférable de faire ce dessert au moins 4 heures à l'avance.

Pour les variantes, un peu de piment d'Espelette ou de paprika mélangé dans la mousse au chèvre sera du meilleur effet pour un achever en beauté un dîner aphrodisiaque (le 14 février ?).

Pour ajouter une consistance croquante, on peut écraser un peu de biscuit pur beurre type palet breton ou sprits, voire faire un peu de crumble et en disposer une couche soit sous la première mousse, soi au-dessus de l'ensemble.

On peut également essayer différents fromages, de la bûche, des crottins de chèvre...

La mousse peut aussi être faite avec du mascarpone:

Fouetter 3 jaunes avec 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter  250g de mascarpone puis 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide, égouttées et fondues à feu très doux. Battre 3 blancs en neige avec 1 pincée de sel en incorporant progressivement 50g de sucre. Puis les incorporer délicatement au premier mélange.

A chacun sa recette, vous verrez, c'est un délice !

Cabillaud braisé aux poivrons, endives et à l'orange de Trish Deseine

La semaine dernière, Natalia et Bruno sont venus dîner à la maison. Comme nous connaissons leur penchant pour le poisson, j'en ai profité pour cuisiner ma première recette de Ma petite robe noire : une grande réussite !

Originale, voire osée, l'association des oranges avec le cabillaud est une excellente idée : ce plat rapide et surprenant ravira vos convives. (Bruno, je compte sur toi pour venir le confirmer avec ton français tellement personnel !)

Recette pour quatre : commencez par choisir un couple d'amis ouverts à de nouvelles sensations gustatives et qui aiment le poisson (c'est un détail, mais il a son importance).

Trish propose de finir la recette au four, après délibération, nous avons décidé de tout faire à la poêle (je vais vous expliquer pourquoi).

Si vous êtes de cette race (ô combien respectable) de cuisiniers qui suivent les recettes à la lettre, allumez votre four à 180°C (T. 6).

Dans une grande poêle ou dans un grand plat allant au four (pour les partisans de la V.O.), faites revenir 2 poivrons de couleurs différentes dans un filet d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail hachée pendant quelques minutes.

Versez 25 cl de bouillon de légume ou de fumet de poisson (les petits cubes, c'est aussi très bien) avec le jus d'1 orange sanguine (moi, je n'ai pas trouvé d'orange sanguine, ça n'a traumatisé personne) et portez à ébullition.

On laisse mijoter juste ce qu'il faut pour qu'il reste du liquide et on ajoute 2 têtes d'endives coupées en quatre dans la longueur et 1 orange (sanguine, si possible) coupée en quartiers. Pendant que tout cela commence à embaumer sérieusement, on s'attaque aux poissons.

Il s'agit tout simplement de poêler 4 pavés de cabillaud (de 200g chacun) dans un filet d'huile d'olive.

Trish recommande de simplement les faire dorer et de les poser ensuite sur les légumes, de couvrir et de mettre au four 10 mn.

Il nous a paru plus sage de cuire complètement les pavés à la poêle afin que le poisson préserve sa saveur propre et que les effluves d'orange et de légumes ne le contaminent pas trop.

Libre à vous de suivre une version ou l'autre. C'est en tout cas délicieux et à essayer d'urgence !

NB : Nous l'avons accompagné d'une purée de courgettes.

Muffins à la tomate mozzarella et basilic

Il y a quelques jours, lors d’un petit apéritif semi improvisé, j’ai servi les sablés au roquefort de Pascale ainsi que des muffins à la tomate mozzarella et basilic tiré du livre Muffins. Ces deux recettes sont très complémentaires à la fois en saveur et en texture, je vous invite à les essayer ensemble.

Voici la recette pour 10-12 muffins selon la taille de vos moules.

Préchauffer le four à 180°C (T.6).

Laver 2 tomates, les couper en 4, retirer les graines et les découper en petits dés. Peler et hacher 1 gousse d’ail et 1 petit oignon. Laver et essuyer 1 bouquet de basilic, ciseler finement les feuilles et couper 100 g de mozzarella en dés.

Mélanger 250 g de farine, 2 c. à c. de levure chimique, ½ c. à c. de bicarbonate (personnellement, j’ai mis 2 ½ c. à c. de levure chimique), sel et poivre.

Ajouter l’ail, l’oignon et le basilic. Battre 2 œufs avec 5 c. à s. d’huile d’olive, 25 cl de lait et la mozzarella. Verser cette préparation sur la farine, ajouter les tomates et amalgamer rapidement tous les ingrédients.

Répartir la pâte dans les moules, mettre les muffins au four, à mi-hauteur, et compter 20 à 25 mn de cuisson pour qu’ils soient bien dorés. Les sortir du four et attendre 5 mn avant de démouler les muffins. Servir tièdes.

N.B. : La différence de couleur sur la photo est due à des différences de taille de moule.

Sablés au roquefort d'après Pascale Weeks

J'avais repéré parmi les recettes à essayer d'urgence les sablés au roquefort de Pascale Weeks que l'on trouve dans son livre C'est moi qui l'ai fait.net mais aussi sur son site. Rien que pour le plaisir des photos, je vous conseille d'y faire un tour ! L'occasion m'a été donnée de réaliser cette recette grâce à trois amies de ma femmes venues nous rendre visite hier soir à l'heure de l'apéritif. J'ai également préparé des muffins tomates-mozzarella-basilic mais pour cette recette, il vous faudra attendre encore un petit peu !

Cette recette est triplement intéressante : en plus d'être originale et bonne, elle est rapide à préparer.

Apéritif - environ 20 sablés

Mélanger 100g de farine, 1 c. à s. de polenta ou de semoule de blé dur (ou ni l'un ni l'autre si comme moi, la polenta et la semoule ne font pas partie de votre fonds de base) et 1/2 c. à café rase de piment d'Espelette (j'ai trouvé que c'était un crime d'utiliser ainsi du piment d'Espelette et je l'ai remplacé par du paprika).

Ajouter 100g de roquefort froid émietté et 100g de beurre demi-sel froid en petits morceaux. Mélanger du bout des doigts comme pour faire une pâte sablée. Former une boule. Rouler ensuite la pâte sur une surface farinée pour former un boudin de 4 cm de diamètre. L'emballer dans du film étirable et réserver au frais au moins une heure.

Préchauffer le four à 180° C (T.6). Couper le boudin en tranches d'1 cm d'épaisseur et les mettre sur une plaque de cuisson anti-adhésive (ou une feuille de papier cuisson). Compter 10 à 15 mn de cuisson jusqu'à ce que les bords soient dorés.

N.B. : Pascale ajoute que l'on peut congeler les tranches avant cuisson en les séparant par du film étirable. Compter alors un peu plus de temps pour cuire les tranches congelées.

Comme cette recette est très facile, n'hésitez donc pas en doubler les quantités et à en congeler une partie.