Litterature et Gourmandise

Crèmes chocolat-Cointreau

Voici une recette de crèmes au chocolat qui ne nécessitent pas de cuire au bain-marie au four comme s’est généralement le cas !

Faire fondre 160g de chocolat à 70% de cacao avec 500ml de crème liquide dans une casserole à feu doux. Ajouter un peu de sucre (50g ?), un peu de Cointreau ; bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Goûter et ajouter éventuellement encore un peu de sucre et de Cointreau selon votre goût.

Verser dans dix verres à digestif (verres à vodka ou autre), laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir.

Ces crèmes peuvent être servies avant un autre dessert ou à la fin d’un dîner copieux. Ou encore, dans 5 verres pour un dessert plus important.

Rapide, facile et délicieux ! Vos invités vont adorer.

NB : Ne comportant pas d'oeufs, ces crèmes se conservent très bien quelques jours au réfrigérateur.

Croustillants de pommes tièdes

Après avoir essayé la délicieuse recette de chaussons aux pommes de Mamounette, je me suis retrouvé quelques jours plus tard avec un reste de feuilles de bricks et… une pomme ! J’ai donc décidé d’appliquer une variante aux chaussons classiques en remplaçant la pâte feuilletée par des feuilles de bricks.

Faire revenir 1 pomme épluchée et coupée en dés avec un peu de beurre, du sucre et un petit peu d’eau. Je vous laisse le soin d’évaluer les quantités : l’eau sert simplement à veiller que les pommes n’attachent pas, le sucre, facultatif, est à mesurer selon l’acidité des pommes (1 c. à s. environ), le beurre (environ 10g) apporte de l’onctuosité. N.B. : si vous aimez la cannelle, c’est le moment de l’ajouter ! Contrairement aux chaussons qui demandent une véritable compote, cette version accepte volontiers que les morceaux de pommes ne soient pas complètement fondus.

Enfermer la moitié des morceaux de pommes dans 2 feuilles de bricks superposées et replier de manière à former un triangle. Etaler à l’aide d’un pinceau un peu de beurre fondu des deux côtés du triangle et faire dorer dans une poêle. Cette recette est parfaite pour le goûter !

Qu’en pensez-vous ?

Coulants au chocolat de Julie Andrieu

Les coulants, fondants, dégoulinants au chocolat ont le vent en poupe depuis déjà pas mal de temps. J’ai longtemps suivi une recette de Nestlé dont l’extérieur est moelleux et le cœur fondant grâce à un carré de chocolat que l’on glisse dans la préparation avant de la mettre au four. Pour en savoir plus, j’ai donné la recette complète ici.

Pour ceux qui connaissent mon blog, vous savez déjà tout le bien que je pense de Julie Andrieu et de son B.A.-ba du chocolat ! Après le moelleux mousseux craquelé au chocolat, j’ai voulu essayer un de ses coulants.

Au chapitre « Coulants » de son livre, vous apprendrez peut-être que ce dessert aux multiples variantes est une invention de Michel Bras ! Julie donne ensuite 7 conseils pratiques pour bien réussir ce dessert.

J’ai essayé pour le déjeuner de Noël les Coulants de Max que Julie tient « du chef de la maison particulière de Christine et Michel Guérard ».

Mon avis : Plus fort que son cousin de Nestlé, ce coulant m’a aussi paru plus riche en arômes, plus intense, pour les grands amateurs de chocolat, alors que la version de Nestlé est peut-être plus « tout public ».

A chacun sa vérité… J’attends vos commentaires et votre recette personnelle de coulant-fondant !

4 personnes

Préchauffer le four à 220°C (T.7-8).

Beurrer et sucrer 4 moules styles ramequin à œufs cocotte (8 à 10 cm de diamètre).

Faire fondre 160g de chocolat (noir à 70% de cacao) en morceaux avec 120g de beurre en dés. Dans une casserole à feu très doux ou au bain-marie. Mélanger pour obtenir un ensemble homogène.

Fouetter 4 œufs avec 100 g de sucre et incorporer au beurre chocolaté. Incorporer délicatement 40g de farine tamisée. Verser dans les moules individuels et enfourner pendant 6 mn. (Mes coulants ont nécessité 2 mn de plus, tout est question de four). Laisser tiédir avant de démouler. Servir avec une boule de glace. Je les ai servis avec de la glace Stracciatella (goût vanille avec des copeaux de chocolat), un délice !

Cœurs fondants tout chocolat

Pour réaliser ce dessert, je suivais jusque là une recette de Nestlé que voici :

Pour 4 personnes

Préchauffer le four à 260° C (T. 9)

Beurrer et fariner 4 ramequins.

Faire fondre 100g de chocolat à 70 % de cacao au bain-marie. Ajouter 50g de beurre.

Dans un saladier, mélanger 3 œufs entiers et 80g de sucre. Ajouter petit à petit 1 c. à s. de farine. Incorporer le chocolat et mélanger bien.

Verser la préparation dans les ramequins. Enfoncer 2 carrés de chocolat à 1/3 de profondeur.

Cuire Environ 10 mn.

Les carrés de chocolat restent liquides pendant que la préparation prend une consistance mœlleuse.

Facile est bon, je n’étais pourtant pas tout à fait satisfait du résultat. Jusqu’à ce que je découvre et expérimente une recette proposée par Julie Andrieu dans son B.A.-ba du chocolat.

Je vous raconte tout demain !

Magrets de canard aux fruits des bois et pommes sautées à la fleur de thym

Menu de Noël : plat principal

Le magret de canard aux framboises et purée de pommes de terre écrasées à l’huile d’olive s’est mu en magret aux fruits des bois (surgelés) et pommes de terre sautées à la graisse de canard et à la fleur de thym.

Pour 6 personnes

Faute de framboises, j’ai acheté un assortiment de fruits des bois surgelés.

La sauce : Faire fondre dans un casserole 3 C. à S. de sucre avec 1 C. à S. d’eau. Quand le caramel commence à prendre, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter 350 g de fruits (encore congelés), laisser fondre quelques minutes à feu vif et verser 10 cl de vin blanc et 6 ou 7 C. à S. de miel pour corriger l’acidité de la sauce. La sauce peut être préparée à l’avance et réchauffée à feu doux.

Cuisson des magrets (délicat !) : quadriller 6 magrets côté peau et les faire dorer à feu vif pendant quelques minutes. Retourner côté chair et laisser cuir selon la cuisson désirée. Important : laisser reposer au chaud (entre deux assiettes, par exemple) les magrets environ 5 mn avant de les couper. Les saler seulement en fin de cuisson. Récupérer la graisse qui s’échappe des magrets et faire sauter les pommes de terre avec du thym frais. Les magrets peuvent être précuits seulement côté chair et la graisse récupérée pour faire sauter les pommes de terre. Réchauffer alors les magrets côté peau avant de les retourner. Servir avec un peu de roquette au vinaigre de framboise. Dissoudre d’abord le sel dans le vinaigre, compter 1 cuiller de vinaigre de framboise pour 2 cuillers d’huile d’olive, poivre et ajouter un tout petit peu d’eau froide.

A demain pour le dessert : fondant au chocolat.

PS : les photos du plat étaient ratées, je laisse à votre imagination le soin de palier ce manque. Le mieux est encore de refaire cette recette : j’accepte vos photos, merci !

Concassé de tomates, crème d'avocats et gambas flambées

Menu de Noël : l’entrée

Ce plat est inspiré d’une recette de Christian Constant (Le violon d’Ingres). A l’origine, il s’agit d’un amuse-bouche servi dans un verre à vodka qui consiste en un concassé de tomate et une crème d’avocat. J’ai un peu développé l’idée pour en faire une entrée à part entière.

Quantités pour 6 personnes

Préparation du concassé de tomates : ôter le pédoncule de 5 tomates et les plonger 10 secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée pour couper la cuisson. La peau s’enlève ensuite toute seule. Couper les tomates pelées en deux dans le sens horizontal et les débarrasser de leurs pépins. Réserver les peaux et les pépins pour faire un capuccino de tomates.

Assaisonner les tomates (sel, poivre ou baie parfumée, un filet d’huile d’olive de qualité, quelques gouttes de vinaigre de Xérès).

Hydrater 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les retirer de l’eau et les faire fondre à feu doux dans une casserole. Monter 200 ml crème en chantilly. Ajouter la gélatine quand la crème commence à monter. (La gélatine n’est pas obligatoire, mais elle permet à la crème de mieux tenir.)

Récupérer la chair de 3 avocats, saler et poivrer et citronner. Ne pas hésiter à poivrer et saler en abondance car la crème va considérablement affadir les avocats. Le citron permet d’éviter l’oxydation des avocats et de leur préserver leur belle couleur verte. Ecraser 2 gousses d’ail et les mélanger aux avocats. Mélanger délicatement la chantilly (environ 1/3 de volume de crème pour 2/3 de volume d’avocats.

Dressage : mettre une couche de concassé de tomate dans un verre ou une coupe transparente, ajouter une couche de crème d’avocats.

Poêler 12 grosses gambas à feu vif dans un filet d’huile d’olive, déglacer et flamber au cognac (facultatif mais tellement plus savoureux) et disposer 2 gambas par personne sur la crème d’avocats. Vous pouvez décortiquer les gambas avant de les cuire et même leur ôter les tripes.

Un petit plus décoratif  : un morceau de jambon cru déshydraté. J'ai appris ce truc lors de mon passage au Plaza Athénée : disposer des tranches de jambon cru entre deux feuilles de papier sulfurisé et enfourner à 100°C (T. 4) pendant environ une heure. Le jambon cru se marie très bien avec ce plat.

A demain pour les magrets de canard !

Amuse-bouches : Crème et chips de parmesan ; capuccino de tomates

Menu de Noël : Amuse-bouches Après l’apéritif, nous avons proposé dans des tasses deux petits amuse-bouches que nous avons servi en même temps : une crème de parmesan et un capuccino de tomates.

Pour la crème de parmesan, j’ai suivi la recette de Nathaly Nicolas dans Ma cuisine des jours de fête (Larousse). Elle insiste bien sur le fait qu’il faut utiliser un Parmigiano Reggiano, à ne pas confondre avec le grana « d’environ un an d’âge, en provenance d’Emilie-Romagne ». Je n’ai trouvé qu’un parmesan courant, un peu « mou », et c’est peut-être pour cela que ma crème n’avait rien d’une crème mais avait la tecture d’une pâte à tartiner, très bonne, du reste.

En-dehors de ce petit problème de consistance à résoudre, soit en servant la crème chaude, soit en utilisant plus de crème, la recette est aussi facile que rapide à réaliser :

Verser 15 cl de crème liquide dans une casserole à fond épais et ajouter 200g de parmesan coupé en fines lamelles. Faire chauffer à feu très doux et remuer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Puis aérer la crème en la battant avec un fouet. Verser dans de petits pots. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur. Servir froid avec du pain grillé. Ces proportions m’ont donné tout juste de quoi remplir 6 tasses à café ; j’ai préféré faire des chips de parmesan :

Chauffer pour cela un poêle et y verser une fine couche de parmesan râpé et tamisé, retourner délicatement et laisser refroidir sur une bouteille pour obtenir une forme de tuile. Comme j'avais coupé un peu trop de tomates séchées pour les muffins, j'en ai décoré nos crèmes de parmesan.

Le capuccino de tomate, c’est autre chose : j’ai appris cette recette lors d’un cours chez ADF(Alain Ducasse Formation).

Lorsque vous faites un concassé de tomates ou toute autre préparation qui demande de peler et d’épépiner des tomates, récupérez la peau et les pépins. Mixez-les avec du sel, du poivre et un peu de sel de céleri. Passez au chinois, ajoutez un trait de vinaigre de Xérès et un filet d’huile d’olive. Montez un peu de crème en chantilly. Versez le jus de tomates dans des tasses, ajouter un peu de crème et du poivre mignonnette.

C’est absolument délicieux car la peau des tomates et les pépins renferment beaucoup de saveur, spectaculaire et inratable !

Pour la petite feuille de basilic, encore un petit truc appris ce jour-là : Couvrir une assiette creuse de filme transparent. Badigeonner d'huile d'olive les feuilles de basilic. Les étaler sur le film. Recouvrir de film, passer 3 mn au micro-ondes à 900 W.

A demain pour l’entrée : concassé de tomates, crème d’avocat et gambas poêlées.

Muffins salés

Menu de Noël : Apéritif. En plus d'un assortiment de charcuterie espagnole exceptionnelle (jamon ibérico, lomo, salchichon, chorizo) apportée par mon beau-frère, j'ai voulu essayer la recette de muffins salés tomates-basilic d'Emilie Guess what ! (18 décembre). Ne vous privez pas du plaisir d'aller voir les photos magnifiques de ses muffins !

Emilie, tu as oublié de préciser à quel moment il fallait rajouter le fromage et l'huile d'olive, ce qui n'est pas très grave, mais pour ma part, j'ai tout simplement oublié de les ajouter ! Je retranscris la recette à ma façon, c'est-à-dire en précisant au fur et à mesure de l'utilisation des ingrédients leur quantité, ce qui évite d'avoir à retourner à la liste des ingrédients et de se perdre en chemin.

Préchauffer le four à 240° (T. 8).

Mélanger 80g de farine, 1/2 saché de levure chimique et une pincée de sel. Je pense que l'on peut supprimer le sel mais cela dépend des tomates utilisées (les miennes étaient déjà salées). Ajouter quelques feuilles de basilic ciselées et une dizaine de tomates séchées et quelque 60g d'Emmetal ou tout autre fromage râpé.

Battre 2 oeufs en omelette avec 3 C.S. d'huile d'olive, poivrer et ajouter au mélange précédent.

Verser dans de petits moules, enfourner 4 mn à 240° puis baisser le four à 180° (T. 6) et laisser cuire les muffins 6-7 mn de plus. Bien respecter le temps de cuisson. 

Libre à vous de varier les plaisirs en remplaçant le basilic et les tomates par de petits dés de jambon cru, des olives, de l'origan...

A demain pour la crème de parmesan et le capuccino de tomates !

Entrecôte ou côte de bœuf sauce aux anchois

Il y a quelques années, j’ai mangé dans un restaurant italien un délicieux tartare de bœuf aux anchois et à l’huile d’olive. L’association, à laquelle je n’aurais jamais pensé, mais après tout pas plus extravagante que l’huître et le jambon de pata negra signée Gagnaire (dégustation dont je ne me suis jamais complètement remis !), l’association donc, m’avait enchanté. Je m’en suis inspiré pour improviser cette petite sauce avec ce que j’avais sous la main.

Demandez à votre boucher ce qu'il a de mieux, et, s'il n'a rien de bien, changez de boucher.

Une entrecôte, une côte de bœuf... Un morceau « persillé » ou encore « marbré », (c’est-à-dire avec du gras à l’intérieur, c’est ce qui donne le goût) suffisamment épais pour pouvoir bien le saisir sans trop le cuire.

On commencera par la sauce, le bœuf n’attend pas.

J’ai tout simplement mixé ensemble quelques filets d’anchois, 1 échalote, quelques champignons (si vous avez des câpres, du persil,… ne vous privez pas de les ajouter, c’est maintenant ou jamais !) et de l'huile d’olive.

J’ai ensuite fait revenir cette purée dans une poêle avant d’ajouter un peu de crème liquide. Vous pouvez utiliser de la crème légère mais ce n’est pas le moment de se mettre au régime.

Laisser mijoter : il s’agit d’avoir une consistance de sauce, rajouter un peu de crème au besoin ou laisser réduire si c’est trop liquide.

Pour la cuisson du boeuf, chacun voit midi à sa porte, les amateurs dont je suis s’accordent pour reconnaître que c’est saignante, voire très saignante, qu’elle révèle le meilleur d’elle-même. Si vous n’avez pas de plat en fonte ou de barbecue, une poêle très chaude fera l’affaire. Utilisez alors un mélange de beurre et d'huile d’olive (j’ai appris ça chez Ducasse) à la fois pour le plaisir du palais et pour éviter que le beurre ne brûle.

Saisir la bête des deux côtés, servir avec la sauce à part. Il y a un débat passionnant et passionné concernant le moment le plus idoine pour saler la viande : coupez court en parsemant de fleur de sel an moment de servir. Quelques tours de poivre du moulin ne sont pas superflus.

Des questions ?

C’est le jour idéal pour faire des frites maison, déboucher une bonne bouteille, sortir le camembert du réfrigérateur afin qu’il soit à bonne température, faire un sort à cette si bonne baguette que l’on n’achète en principe que le dimanche, finir avec de la glace au chocolat et prendre rendez-vous chez le généraliste pour un check-up complet !

Foie de veau rosé au vinaigre balsamique

Longtemps, je me suis couché avec l’idée que le foie de veau ne pouvait être consommé que d’une seule manière : bien cuit avec un filet de citron. Que Nenni ! En voici la preuve.

Il faut un foie de bonne qualité et coupé épais. Poêler l’organe sur feu vif à l’huile d’olive après l’avoir salé des deux côtés. Pour les plus récalcitrants, il est tout à fait possible de prolonger la cuisson pour le manger à point. Déglacer au vinaigre balsamique en fin de cuisson (cela veut dire : verser un filet de vinaigre dans la poêle et le laisser réduire). Pour une version un tout petit peu plus élaborée, faire revenir 1 échalote émincée au moment où l’on retourne le foie. ½ bouillon de bœuf dilué dans très peu d’eau bouillante et versé juste après le vinaigre balsamique sera du meilleur effet. Pour la garniture, j’attends vos suggestions, dépêchez-vous, ça refroidit !