Litterature et Gourmandise

Panacotta de poires aux épices

Après la terrine et le sanglier, il nous fallait un dessert léger. Je n’avais jamais fait de panacotta, on dit que cela se marie avec tous les fruits : j’aime les poires, c’est la saison, nous allons donc faire une petite compote avec ce que nous trouverons. Voici mes ingrédients pour la panacotta (mélange de plusieurs recettes) : pour plus de légèreté, remplacez la moitié de la crème par du lait entier ou demi écrémé ou encore de la crème allégée.

Pour 4 personnes. Dessert

   Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer sans laisser bouillir 500ml de crème fleurette (liquide) avec 50g de sucre et ½ gousse de vanille pendant 5mn. La vanille est facultative ; si vous l’utilisez, laissez ensuite infuser 10 mn hors du feu. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour bien dissoudre la gélatine et répartir dans quatre récipients individuels (ramequins, verres,…) et, une fois la crème refroidie, mettre au réfrigérateur au moins trois heures avant de servir.

Pour la compote de poires, éplucher, épépiner et couper en petits dés 3 belles poires, les faire fondre dans une casserole pendant ½ h à feu doux en remuant régulièrement. J’ai ajouté ½ gousse de vanille, vous pouvez la remplacer par une ou 2 étoiles de badiane (anis étoilé), ajouter un peu de beurre… Le coulis de fruits rouges ou de framboises est aussi très prisé. Pour cela, mixer des fruits frais avec un peu de sucre ou acheter des colis surgelés.

J’ai servi les morceaux de poires tièdes sur les panacottas et recouverts de sauce au chocolat minute : chocolat noir (environ 100g pour 4) fondu au micro-onde avec un peu de lait.

Variante à expérimenter : pourquoi ne pas émietter des galettes bretonnes pur beurre dans le fond des ramequins avant de verser la panacotta afin de donner un peu de croustillant à ce dessert ?

Civet d'épaule de sanglier

Samedi, j’ai reçu à dîner deux très bons amis : Marta et Olivier. J’avais envie de cuisiner du gibier, j’ai trouvé un morceau d’épaule de sanglier (congelée) de 1,090 kg. C’est un bonheur à cuisiner et un régal à déguster !

Mardi : je débusque la bête : à décongeler tranquillement au réfrigérateur, mon boucher devrait pouvoir me procurer du sang de porc vendredi, va pour un civet ! Mercredi : je me plonge dans mes recettes : je me décide pour une marinade cuite, une purée de potiron et une purée de pommes de terre à l’huile d’olive. Jeudi : je prépare un filet mignon de porc (rien à voir, mais si cela vous tente, voir cette recette). Vendredi je prépare la marinade avec les ingrédients suivants et je mets tout à chauffer à tout petit bouillon pendant une heure : 2 bouteilles de vin corsé, 15 cl de vinaigre de vin rouge, 10 cl de cognac, 4 échalotes hachées, 3 gousses d’ail écrasées, 1 oignon coupé en quatre et piqué de quatre clous de girofle, 2 grosses carottes coupées en 3, 1 branche de céleri coupée en 3, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère d’herbes de Provence, 15 grains de poivre cinq baies, 15 grains de genièvre, 10 cl d’huile d’olive. Un fois refroidie la marinade, j’y ai plongé mon morceau d’épaule de sanglier pendant 24h. Samedi : Faire revenir 180 g de lard dans une grande cocotte. Filtrer la marinade et ajouter à la cocotte la garniture aromatique. Faire dorer puis ajouter le sanglier et le saisir de tous côtés. Sel, poivre. Ajouter éventuellement 2 bonnes C.S. de farine (50g) pour aider à épaissir la sauce. Ajouter le vin, une petite boîte de concentré de tomate et laisser mijoter 2h30-3h00. Au bout de ce temps, réserver le sanglier, filtrer la sauce. Mélanger 300 g de sang de cochon avec 5 C.S. de vinaigre de vin. Réchauffer la sauce, ajouter le mélange sang/vinaigre et 50g de chocolat noir et plusieurs tours de moulin à poivre.

N.B. : Le sang de porc (et les 5 C.S. de vinaigre) est facultatif, il permet de lier davantage la sauce et donne un goût plus prononcé à la sauce. Important, le sang doit se conserver au frais dans un récipient non bouché pour éviter qu’il ne coagule.

J'ai découvert depuis un site qui propose des recettes de sangliers : http://www.sangliers.net/sanglier/liens.html

Terrine de foies de volaille

Ma première terrine de foie de volaille ! J’ai suivi (presque) scrupuleusement la recette de Serge Barbey de la Table Lauriston (Paris XVIe) donnée par Claude Lebey dans Recettes de bistrot, et nous nous sommes tous régalés ! Les grands avantages de cette recette : c’est facile et demande peu d’efforts !

J’ai trouvé depuis deux recettes qui semblent prometteuses, voici les liens : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/categorie/254/1/terrine_pate.shtml

http://www.supertoinette.com/recettes/terrine_campagne_foie_gras_ma_de.htm

La veille, couper en lamelle 250g de foies de volaille (canard ou poulet), 150g de foie de porc, 350g de lard de poitrine et 350g de chair de porc bien maigre. Éplucher 1 gousse d’ail et 50g d’échalotes, les écraser au-dessus des viandes. Couper 40g de mie de pain en lamelles et la mettre dans le plat. Ajouter 2 cl d’Armagnac, 10g de paprika doux, 2,5 g de poivre vert, 1 pointe de poivre de Cayenne. Dans un bol, battre légèrement 1 blanc d’œuf et 8 cl de crème fraîche, puis les verser sur la préparation. Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et laisser macérer au frais toute la nuit. Le jour même, préchauffer le four à température moyenne (je l’ai allumé à 180°C (T. 6), passer l’ensemble de la préparation au hachoir (grille fine) à deux reprises. (J’ai dû me contenter d’un mixer, ce n’est pas l’idéal !) Poser un saladier sur un lit de glace. Y transvaser la farce, travailler à la cuillère et mélanger bien (moi, j’avais tout mélangé la veille avant de mettre au frais, ce qui m’a permis de passer cette opération. Mélanger avec 10g de sel. Tapisser 1 terrine de 1,2 litre (la mienne ne fait que 1 litre, mais en tassant bien, presque tout rentre !) avec 400g de bardes fines, la remplir de farce et lisser le dessus. Enfourner pour 45 à 50 mn. Sortir la terrine du four et la laisser refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.

Filets mignons linguine

Nouvel essai (désolé pour les photos, je fais ce que je peux !) Certes, le porc est plus sec que le veau, mais voici de quoi résoudre ce problème.

Pour 2 personnes. Plat principal

Faire une incision dans 1 filet mignon de 400g et le farcir avec 80 g de bleu écrasé avec 1 C.S. de brandy (Cognac, Armagnac…). Recoudre pour éviter que le fromage ne s’échappe durant la cuisson. Faire revenir le filet mignon dans 10g de beurre et un filet d’huile d’olive, ajouter 2 échalotes hachées, les faire dorer et ajouter environ 7 cl de porto. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 mn. Ajouter 400g de champignons (les miens sont en boîte !), quand ils sont dorés, verser 200 ml de crème fleurette (crème liquide) laisser réduire 2-3 mn. Parfait avec des pâtes fraîches ou des linguine.

Variantes à expérimenter : remplacer le bleu par du reblochon ou de la raclette ! et le porc par du veau ! Et pourquoi pas (pour ceux qui n'ont peur de rien !) en croûte : une fois cuit, enfermer le filet mignon dans de la pâte feuilletée, badigeonner avec un jaune d'oeuf et cuire 15-20 mn à 220°C (T.7) !

Concassé de tomates et olives

Ce truc est délicieux ! Je n’étais pas très sûr en ajoutant les olives mais c’est un régal. Variante à expérimenter : remplacer les olives noires par des olives vertes et le persil par de la coriandre fraîche.

Pour 2 personnes. Accompagnement (viandes blanches, poissons, pain grillé ou tout ce que vous pouvez imaginer…)

Concasser 500 g de tomates (enlever le pédoncule, les couper en deux à l’horizontal, enlever les pépins et le jus et les couper en carrés).

Dans une petite casserole, faire revenir 3 gousses d’ail écrasées et 2 piments oiseau dans un  bon filet d’huile d’olive, ajouter les tomates, du sel et beaucoup de poivre (j’utilise du cinq baies moulu à la minute), ajouter 1 petit oignon coupé en petits morceaux et laisser mijoter 10 mn ¼ d’heure pour laisser s’évaporer l’eau de cuisson en remuant de temps en temps. Mixer une vingtaine d’olives noires dénoyautées avec un filet d’huile d’olive et ¼ de jus de citron et un peu de thym frais. Mélanger la purée d’olives au concassé de tomates, parsemer de persil haché et servir aussitôt.

Rougets en papillote

Voici donc ma première recette en ligne !

J’ai trouvé ce matin sur le marché de bien beaux rougets que j’ai décidé de faire en papillote. Je les ai accompagnés d’une poêlée de courgettes et carottes à l’huile d’olive et aux herbes de Provence et d'un concassé de tomates et olives qui mérite une recette à lui tout seul !

Pour 2 personnes. Plat principal

Faire préparer 4 rougets par votre poissonnier (vider, écailler). Les rincer et les essuyer. Préchauffer le four à 220°C (T. 7). Badigeonner d’huile d’olive deux feuilles d’aluminium. Saler et poivrer les poissons, glisser dans chacun une branche de thym, déposer deux rougets sur chaque feuille (ajouter éventuellement un peu d’échalote ciselée) et commencer à refermer les papillotes en laissant ouvert au milieu. Mélanger 2 cl de vin blanc et 2 C.S. (cuillères à soupe) d’eau, ¼ de jus de citron, un filet d’huile d’olive et verser la moitié de ce mélange dans chaque papillote. Refermer les papillotes et enfourner environ 15-20 mn, selon la taille des poissons. Cela vous laisse le temps de couper en rondelles 2 carottes, de les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive ou du beurre ou les deux, d’ajouter une courgette en rondelles et des herbes de Provence, saler, poivrer, de les faire dorer et de couvrir après avoir versé un peu de vin blanc. 1 oignon en rondelles ou 2 gousses d’ail en chemise serait encore mieux.