Litterature et Gourmandise

Guy Martin : cuisine et indépendance

La vie d’un cuisinier n’a rien de facile ! Encore moins quand on travaille à la tête d’un grand restaurant à la réputation internationale et que l’on doit faire face à une célébrité de plus en plus accrue. Pourtant, Guy Martin, au Grand Véfour, gère cette renommée avec simplicité, l’enthousiasme d’un jeune premier et la maîtrise d’un vieux sage !

Le plus grand mérite de Guy Martin est sans doute d’avoir trouvé l’équilibre parfait entre modernité et tradition. Exemple : sa tête de veau, que l’on attendrait plutôt à la carte d’une brasserie. Le grand chef s’en explique : « le plat rassure ». Mais l’artiste transcende ce grand classique en choisissant un veau sous la mère, la tête est désossée et confite et offre au palais une texture sans comparaison. De même se joue-t-il des mythes : ainsi son Parmentier de queue de bœuf et de truffes. Mais c’est là où l’on s’y attend le moins que sa créativité s’exprime pleinement : « j’ai essayé tous les légumes en dessert ». Sa tourte d’artichauts et légumes confits servie avec un sorbet d’amandes amères en est une illustration magistrale.

Cet artiste plein de sensibilité n’hésite pas à pimenter sa cuisine d’une touche d’espièglerie communicative puisque le personnel en salle s’accorde avec le chef (d’orchestre) pour procurer un accueil à l’unisson.

La routine ne fait pas partie de son vocabulaire : « je me remets en question à chaque service, chaque assiette, avec l’envie de me dépasser ».

Conscient que le goût et les produits évoluent, Guy Martin propose une cuisine contemporaine, diététique, avec les meilleurs produits issus d’une culture raisonnée. « La gastronomie n’existe pas sans l’artisanat, explique-t-il. À ce produit de base des artisans vient se greffer la sensibilité, l’acte de partage. »

Par rapport aux nouvelles tendances culinaires, il reste prudent et souligne la nécessité d’ « être précurseur sans provoquer », avec pour principal critère « que ce soit bon ». On ne saurait mieux aller à l’essentiel.

Son goût pour la transmission l’a poussé à écrire d’une part, Petits gourmands[1] : un livre pour les chefs en herbe, farci de recettes simples et originales ; d’autre part, Gourmands de père en fils[2] où souvenirs et recettes se fondent pour notre plus grand plaisir ; de bien belles provisions pour affronter l’hiver.

Le Grand Véfour

17, rue du Beaujolais

75001 Paris

01 42 96 56 27

Menu déjeuner 78,00 €

Carte à partir de 165,00 €

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[1] Petits gourmands, 50 recettes sucrées à cuisiner, à colorier, à dévorer, Seuil, 2006, 18,90 €.

[2] Guy et Pierre Martin, Gourmands de père en fils, Seuil, 2006, 39,00 €.

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"Un grand merci pour ce délicieux article qui donne envie de continuer". Guy MARTIN

Julie Andrieu et Ferran Adrià ou les nouveaux visages de la gastronomie

Ces dernières années, la cuisine a évolué dans deux directions radicalement opposées, affirmant deux tendances au succès grandissant avec comme seul point commun la créativité. Résolument pratique, la belle Julie Andrieu nous séduit par son naturel et sa capacité à démocratiser, voire dédramatiser la cuisine. L’animatrice de l’émission quotidienne Julie cuisine sur Cuisine.TV n’a pourtant pas la prétention de créer quoi que ce soit : « Je pioche, refais, refonds » explique-t-elle, le tout avec une fraîcheur d’esprit dépourvue d’a priori. De quoi ravir « tous ceux qui aiment préparer de petits plats amusants et originaux sans se compliquer la vie, en leur proposant une cuisine accessible et inratable ». Or, rares sont les livres de cuisine où autant de recettes font envie que les siens ! Après avoir sorti en octobre Julie cuisine en quelques minutes et Julie cuisine à l’avance, elle remet le couvert avec Julie cuisine avec trois fois rien et Julie cuisine pour garder la ligne : les recettes sont courtes, les classiques revisités avec une touche d’originalité sans être excentriques, le tout pimenté d’anecdotes et de conseils pratiques. Attention, puristes s’abstenir : la béchamel et le fois gras sont faits au micro-ondes, la pâte feuilletée en dix minutes, et l’usage des cubes de bouillon mis à contribution ! Et alors ? Force est de constater que le résultat est convainquant et qu’il vaut mieux cuisiner malin que manger surgelés. Touche à tout, celle que l’on retrouve désormais tous les dimanches sur Europe1 fut d’abord photographe, puis travailla dans l’immobilier avant de s’essayer à la cuisine. Curieuse entre toutes, Julie rapporte de ses voyages les produits qui lui plaisent sans se poser plus de question et cet hétéroclisme se ressent dans son approche toute personnelle de la gastronomie : sa gourmandise est contagieuse et sa cuisine accessible à tous, le tout servi avec le sourire, que demander de plus ? Des charmes capiteux de Julie Andrieu aux fourneaux endiablés de Ferran Adrià, il n’y a qu’un pas : modernité et créativité étant bien le leitmotiv commun de ces deux personnalités. Concernant le grand chef espagnol, la tentation est grande de traiter par le mépris ce qui ne ressemble plus beaucoup à de la cuisine mais plutôt à une forme de décadence culinaire dans laquelle se précipitent nombre de jeunes gâte-sauces aux connaissances culinaires douteuses. Or, s’il est vrai que l’émulsion est sa passion et la chimie son hobby, le chef d’elBulli maîtrise parfaitement les gammes de la cuisine classique traditionnelle. Mais son insatiable curiosité le pousse à explorer et repousser toujours plus loin les limites du possible. Sa créativité s’exprime grâce à la découverte de nouveaux produits venus du monde entier ainsi que la mise au point de nouvelles techniques. De plus, il dévoile ses découvertes dans des livres époustouflants qui nous permettent de découvrir son univers, à commencer par un travail inédit sur les textures : des plats aériens, colorés, déstructurés…, folies novatrices sans précédent propres à assouvir les exigences des plus blasés palais. Son dernier-né, elBulli 2003-2004, est tous simplement vertigineux : l’explication du processus de création agrémenté de croquis de toute sorte fait penser aux notes manuscrites laissées par Léonard de Vinci. Adrià y explique son travail, sa philosophie et les photos de ses plats viennent prouver non seulement le bien-fondé de ses recherches mais encore leur succès. Initialement destinés aux professionnels, ces livres font le bonheur de tous les amoureux de la recherche culinaire en vue d’une cuisine toujours renouvelée. Et pour patienter jusqu’à l’édition française de cette encyclopédie en deux tomes disponible fin avril, vous pouvez toujours commencer la collection avec les quatre premiers opus : elBulli 1983-1993 ; elBulli 1994-1997 et elBulli 1998-2002, disponibles sur le site www.elBulli.com. Vous pouvez également y réserver une table, ce que je ne saurais que trop vous recommander. Car, au-delà de la polémique et de prétendus effets de mode, voilà probablement LE restaurant où vous devez aller manger une fois dans votre vie et constater par vous-même que l’on ne devient pas sans raison le catalan le plus célèbre au monde. Julie Andrieu dédicacera ces livres dimanche 19 mars à partir de 14h30 au Salon du Livre de Paris (Paris Expo, Porte de Versailles).

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Alain Passard ou la mythologie renouvelée

En véritables sisyphes de la cuisine, les grands chefs n’ont d’autre choix que de refaire chaque jour le plat qu’ils ont créé la veille avec pour principale ambition de le réussir aussi bien, tout en sachant que l’éternel recommencement est leur pain quotidien.
Aussi, pour lutter contre cet art de l’éphémère qu’est la gastronomie, nombre de grands chefs sont-ils souvent tentés de recourir au livre pour pérenniser leur travail, avec plus ou moins d’inspiration… et d’originalité.
Alors, quand Alain Passard, aussi connu par les gastronomes pour son restaurant de la rue de Varenne que par les éditeurs pour son refus d’écrire un livre de cuisine, finit par en publier un, mon premier réflexe est de me précipiter dans la première librairie au rayon des livres de cuisine. Et là, première surprise : c’est au rayon jeunesse que le recueil est classé ! Et, en guise de photos, des illustrations signées… Antoon Krings !
Cet « homme de sapidité » (dixit Alain Passard) a créé il y a une dizaine d’années un univers peuplé de petites bêtes : qui ne connaît Lulu la tortue, César le lézard, Hugo l’asticot, Benjamin le lutin, Léon le bourdon,… ? Au total, plus de quarante albums enchanteurs, farcis d’humour et relevés de couleurs chatoyantes. Pourquoi cette faune bigarrée ? « Issues d’un travail d’observation, d’un plaisir des jardins, ces petites bêtes sont aussi le fruit du désir de raconter un monde miniature à la hauteur des enfants. »
Quand on demande au chef de L’Arpège comment il s’est laissé embarquer dans cette drôle d’aventure aussi ludique que gastronomique, il donne une réponse digne des sibylles de l’Antiquité : « J’ai vu des saveurs dans les yeux d’Antoon. »
Du reste, on n’a guère de mal à imaginer Passard en Prométhée du potager, dérobant à Zeus ses légumes pour les donner aux hommes. Car les bons produits du jardin ne sont-ils pas une nécessité pour l’humanité au même titre que le feu, si elle veut évoluer ?
Alchimie improbable devenue évidence entre deux grands artistes qui ne pouvaient décidément pas ne pas se rencontrer, du hasard de leur rencontre découle une telle complicité que l’on s’interroge déjà sur leurs projets en cours : « des recettes de fêtes… » on n’en saura pas plus, mais voilà notre appétit à nouveau aiguisé !
Alain Passard, que je soupçonne de sacrifier au culte de Déméter dans ses deux hectares de potager de la Sarthe, n’a pas son pareil pour s’adresser aux enfants ; ce livre, qui a pour élégant défaut de ne pas rentrer dans les moules conventionnels de la littérature pour la jeunesse, possède surtout le charme de ce qui n’est pas programmé.
Au-delà d’une initiation à la cuisine et à la découverte des légumes, Les recettes de drôles de petites bêtes, est une invitation à la créativité ; dans cette époque de surproduction de livres, il en manquait pourtant un, le voici, merci messieurs.

L’Arpège, 84, rue de Varenne, 75007 Paris, Tel : 01 47 05 09 06

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Chez Gagnaire

Pourquoi les textes classiques sont-ils toujours précédés d’introductions, farcis de notes et suivis de commentaires ? Pourquoi étudie-t-on Mozart, Racine, Poussin au lieu de se contenter de lire, d’écouter ou de regarder leurs œuvres ? Tout simplement pour ne pas passer à côté des clés d’un chef-d’œuvre. En matière de gastronomie, il n’en va pas autrement. C’est pourquoi, avant de goûter la cuisine de Gagnaire, j’ai voulu le rencontrer, savoir comment il travaillait et l’entendre me parler de sa cuisine. Portrait d’un homme simple, rempli d’incertitude et d’humilité. Pierre Gagnaire envisage la cuisine comme un clavier de notes, aux combinaisons infinies, avec pour seules limites l’imagination, la fatigue, le temps ou encore… l’envie. « Chaque journée est une aventure », affirme-t-il. Quand on lui demande de définir sa cuisine, il répond qu’elle est « libre, ouverte au monde, sincère », et souligne son désir de « donner du plaisir aux autres. » La Brigade en plein service ressemble à un grand orchestre lors d’un concert : à la fois parfaitement au point et sensible à l’instant, ce qui permet de rendre chaque plat unique. Le chef d’orchestre, un œil attentif sur ses musiciens, s’affaire en même temps à la création de plats uniques pour une réception de 300 personnes prévue mi-décembre. Là encore, rien n’est laissé au hasard : la dimension de chacun des éléments qui composent l’assiette, son emplacement, l’équilibre entre les produits… Les papilles et tous les sens en éveil, je suis prêt à passer à table. En attendant l’entrée, (un « Gratin d’oignons doux des Cévennes et potimarron Huchiki au poivre de Sarawak ; huîtres spéciales n°2 raidies au four. Fine gelée de jambon pata negra »), je goûte le pain, « cette matière vivante » selon les propres termes du chef. Le secret ? : « c’est plus que de la technique, il faut sentir la respiration de la pâte ». Ici, le pain consiste en trois petits pains individuels, dont un mini pain de mie : le moelleux de ces quelques grammes de farine et de lait est exceptionnel. Arrive mon premier plat : l’huître et le jambon de pata negra sont deux produits que j’apprécie particulièrement, mais de là à les associer… Or, le mariage est parfait, je tiens là une première clé pour reconnaître de la grande cuisine : quand les associations les plus étonnantes deviennent une évidence. Voici maintenant le « Petit colinot braisé rapidement au beurre mousseux puis laqué d’un jus de pamplemousse et guiness lié d’endive. Navets croquants au campari. » Le poisson, frais et fondant, se suffirait à lui-même et la garniture, riche en flaveurs, aussi ; pourtant, encore une fois, la magie opère et l’alliance trouve toute sa justification dans les qualités gustatives qu’elle exhale. Comme devant un spectacle de patinage artistique du plus haut niveau technique, on ne sent pas l’effort, les heures, les années de travail derrière l’assiette. En guise de dessert, après avoir hésité avec « Le grand dessert de Pierre Gagnaire » qui consiste en réalité en huit desserts « inspirés de la pâtisserie française, élaborés à partir de fruits de saison, de confiseries peu sucrées & de chocolats », j’ai choisi le soufflé au chocolat, peut-être le seul plat qui ait été conservé sur les cartes qui se sont succédées au fil des années. Le plat me donne presque le vertige. Devant moi, le serveur dépose sur le soufflé une très fine tranche de pistache glacée et verse une ganache chaude de chocolat, le tout est accompagné d’un verre de Maury. Le bruit de la cuillère s’enfonçant dans le soufflé, la sensation de légèreté, l’extraordinaire équilibre entre textures, saveurs et température a quelque chose d’euphorisant ; « on fabrique du souvenir, de la nostalgie », me disait Pierre Gagnaire, j’ajouterais : de l’addiction…

Pierre Gagnaire, 6, rue Balzac, Paris 8e. http://www.pierre-gagnaire.com

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François Simon ou l'anti-guide

Prenant le parti du commun des mortels, le journaliste gastronomique (Le Figaro magazine, Paris Première) réserve sa table incognito depuis une trentaine d’années dans tous les restaurants qu’il fréquente et, fait suffisamment rare pour être signalé, paie toutes ses additions. Considérant que l’amitié avec les chefs parasite le jugement, François Simon reste sourd aux sirènes de toute sorte. « Une myriade de paramètres entrent en compte dans le jugement d’un restaurant, on ne peut donc pas être totalement objectif, mais on essaie d’être le plus honnête possible. » Ses conseils pour profiter au mieux d’un bon repas : ne pas être plus de quatre ou cinq et tâcher de rester  candide. Pour prolonger la méditation : François Simon, Comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y connaître, Albin Michel, 14,90 €.